食品加工与保藏原实验讲义11.docVIP

实验一 溏心皮蛋的加工 一 实验目的 皮蛋是我国一种常见的蛋制品，在很多地方都有生产，又称为松花蛋、变蛋。其制作原料多为鸭蛋，但鸡蛋、鹌鹑蛋也可用来加工。通过本实验了解皮蛋加工的工艺过程及加工要点，掌握皮蛋的加工方法。 二 实验原理 禽蛋中的蛋白质遇到料液（或料泥）中的NaOH后，发生分解、变性而凝固，形成具有弹性的蛋白凝胶体，同时蛋白质中的氨基与醣中的羰基在碱性环境下发生美拉德反应，使蛋白形成棕褐色，蛋白质分解产生的硫化氢和蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色，另外，由于蛋白质的分解产生氨，使皮蛋具有一种刺激性的氨味。鲜蛋在碱（NaOH）及其它辅料的作用下由鲜蛋变为皮蛋的整个变化过程包括：化清期、凝固期、成色期和成熟期四个阶段。 三 实验用具和原料 陶缸、台秤或杆称、照蛋器、鲜鸭蛋、生石灰、硫酸铜、食盐、烧碱、开水、黄泥、红茶末、稻壳等 四 工艺流程 选蛋→清洗→装缸 → 灌料→腌制→检验→出缸→包泥或涂膜→成熟→成品 配料→验料→调整 （一）工艺要点 1、原料蛋的选择 常用的原料蛋为鸭蛋，也有少量用鹌鹑蛋或鸡蛋。在加工前要进行认真的选蛋，并按大小分级，按级别进行腌制。 1.1 选蛋：按大小分级，便于投料，保证成熟一致。 1.2 感官鉴别：剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等。 1.3 照蛋：剔除陈旧蛋。 1.4 敲蛋：