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蛋挞的制作
二、实验原理 蛋挞即以蛋浆为馅料的点心。其做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中,倒入由砂糖及鸡蛋混合而成的蛋浆,然后放入烤箱中烘烤,烤出的蛋挞外层为松脆的挞皮,内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。 三、实验器材 (一)实验材料 面粉、鸡蛋、白砂糖、食用油、食盐、奶油、炼乳、吉士粉、牛奶等 (二)器具 模具、烤箱、和面机、烤盘、台秤、烧杯等 四、实验流程 食品工艺学实验 蛋挞的制作 一、实验目的 了解混酥类点心的制作原理及其特点; 掌握蛋挞的加工原理、加工工艺流程及操作要点。 参考配方:蛋挞皮18个、淡奶油200g、蛋黄5个、纯牛奶200g、砂糖20g、炼乳80g、吉士粉10g 五、操作步骤 (1)蛋黄提取:拿出5个鸡蛋分出蛋黄与蛋清,把蛋黄放入打蛋盆中,搅散; (2)加入牛奶:加入1/4牛奶,搅拌后再加入剩余的牛奶,搅拌均匀; (3)加入砂糖、吉士粉:按分量依次加入砂糖、吉士粉。 (4)加入炼乳、淡奶油:加入炼乳,搅拌至白砂糖完全融化后加入淡奶油,慢慢顺时针搅拌均匀,速度不宜太快。 (5)过滤、入模:将搅拌好的蛋液过筛至玻璃杯中,把过筛后的蛋挞液倒入蛋挞皮中至8分满。 (6)焙烤:烤箱预热温度上火210度、下火220度,放入预热的烤箱中,焙烤20分钟。 (7)脱模:将出炉的蛋塔立即反扣脱模,置于空气中自然冷却至室温。 六、实验结果 七、思考题 1、如何制作蛋挞皮? 2、蛋挞表面如有焦斑是什么原因? 食品工艺学实验
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