蛋黄莲蓉月饼.docx

主料 低粉?(160克) 咸蛋黄?(15个) HYPERLINK /YuanLiao/LianZi/ \t _blank \o 莲子的做法大全 莲子?(300克) 辅料 转化糖浆?(110克) 白沙糖?(150克) HYPERLINK /YuanLiao/HuaShengYou/ \t _blank \o 花生油的做法大全 花生油?(100克(用于馅料）) 厨具 电烤箱 分类 HYPERLINK /recipe/chuantongmeishi/ \t _blank \o 传统美食 传统美食?HYPERLINK /recipe/jierixisu/ \t _blank \o 节日习俗 节日习俗?HYPERLINK /recipe/paita/ \t _blank \o 派塔 派塔?HYPERLINK /recipe/hongbei/ \t _blank \o 烘焙 烘焙?HYPERLINK /recipe/xiaji/ \t _blank \o 夏季菜谱 夏季菜谱?HYPERLINK /recipe/yuebing/ \t _blank \o 月饼 月饼?HYPERLINK /recipe/zhongqiu/ \t _blank \o 中秋 中秋?HYPERLINK /recipe-type-do-cuisine-view-10.html \t _blank \o 口味：甜味 甜味?HYPERLINK /recipe-type-do-technics-view-9.html \t _blank \o 工艺：烤 烤?HYPERLINK /recipe-type-do-during-view-2.html \t _blank \o 耗时：廿分钟 廿分钟?HYPERLINK /recipe-type-do-level-view-2.html \t _blank \o 普通难度 普通难度 莲子提前泡软，去莲子心 。 ?压力锅兑水和莲子齐平，15分钟后排气捞出沥干 ? 莲子打成泥，放入锅里，中小火炒一会后，加入白糖继续炒均匀 ? 分三次加入花生油，每一次都炒到完全吸收。三次加完后继续炒到莲蓉不沾锅即可。 ? 咸蛋黄用花生油浸泡半小时后捞出来沥干油。 ?转化糖浆 枧水 花生油混合后，筛入低粉，混合揉团，盖上保鲜膜醒一小时。 ? 饼皮面团分15份，团球，莲蓉馅分15份，团球。备用。 取一块莲蓉包上蛋黄团球备用。15个依次都包好蛋黄。 取一块饼皮球，擀开，包上莲蓉蛋黄馅。包好滚圆，沾点低筋粉。 ?用模具压成月饼坯。 ?烤盘上放油纸，月饼坯盖在油纸上。 ?烤箱预热200度，10分钟。中层烤5分钟后，拿出来刷一层全蛋液 ? 再继续烤15分钟即可 月饼的枧水做法 　　配方一，纯碱粉50克，水15克，混合一夜后再过滤方可使用。 　　配方二，纯碱粉25斤，烧碱20克，开水80斤，食用苏打0．9斤，全部拌匀即可使用．如果不用烧碱，水用75斤，烧碱使烤出的月饼发红，在调配时可加入。 　　月饼枧水比例 　　枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。 　　枧水的作用 　　加入枧水的目的有四个： 　　一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感； 　　二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度； 　　三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色； 　　四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。 　　枧水就是碱水吗