第二讲 营养学基础幻灯片.pptVIP

第二讲 营养学基础 几个定义 营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。 合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。 营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 主要内容 七种营养素 各种食品中的营养 合理膳食结构与加工食品 七种营养素 水 蛋白质 脂肪 糖 维生素 矿物质 膳食纤维 水的功能 维持生命的第二要素 机体的重要成分 促进物质代谢过程 调节体温 机体的润滑剂 食品的富含成分 水的需要量与来源 平衡 正常人每日每公斤体重需水量约为40 ml（60 kg 2500 ml) 婴儿需水量为成人的3~4倍 夏天天热与高温作业需多饮水 口渴时及时补水 一、蛋白质的功能 ㈠构成机体，蛋白质是一切细胞和组织的重要成分，是生命的存在形式。 ㈡生命的重要物质： 酶——催化（新陈代谢）； 激素——调节生理机能（甲状腺素）； 血红蛋白——氧的运输； 肌动球蛋白——肌肉收缩； 胶原——结缔组织（支架作用）； 胶原蛋白、羟脯氨酸随年龄增长而下降，是衰老指标； 抗体——免疫作用；遗传信息的传递 （核蛋白及其相应的核酸是生命的物质基础） ㈢提供氮源和必需氨基酸（每日全部蛋白质3%更新） 色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯氨酸、蛋氨酸、组氨酸 ㈣供能，并非主要功能，陈旧或已破损的蛋白质不断分解放能 ㈤影响食品的感官特性。胶凝作用——豆腐；蛋清蛋白起泡性（蛋糕、冰淇淋） 二、蛋白质的分类与组成（一）蛋白质的分类 （二）必需氨基酸 非必需氨基酸：可以在人体内合成，或者可由其它氨基酸转变而成，可以不必由食物供给。 必需氨基酸：在人体内不能由其它氮源合成或合成速度不能满足机体需要，必需由食物供给。 9种：色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、组氨酸（婴儿必需） 构成人体蛋白质的氨基酸 半必需氨基酸：胱氨酸（蛋氨酸），酪氨酸（苯丙氨酸）。 特殊氨基酸：牛磺酸（对婴儿的智力发育有重要作用）。 三、人体对蛋白质和氨基酸的需求（一）对蛋白质的需求与氮平衡 如果机体摄入和排出氮的量相等，这就是所谓氮平衡 摄入氮=尿氮+粪氮+其他氮损失（由皮肤及其他途径排出的氮） 正氮平衡：摄入氮量大于排出的氮量。（儿童、孕妇、乳母、大病初愈的病人） 负氮平衡：摄入氮量少于排出的氮量。（饥饿、食物缺乏、消耗性疾病患者） （二）必需氨基酸需要量及模式 必需氨基酸之间相互搭配的比例关系称为必需氨基酸需要量模式或氨基酸计分模式。 膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，并被消化吸收时，就越接近人体蛋白质的需要，越易被机体利用。 几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 （三）限制氨基酸 被吸收到人体内的必需氨基酸中，能够限制其它氨基酸利用程度的氨基酸，称为限制氨基酸。 按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸。 鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质） 几种食物蛋白质中的限制氨基酸 四、食物蛋白质的营养价值——（一）影响蛋白质营养价值的因素 蛋白质的含量：多数蛋白质的平均含氮量为16%。 蛋白质的质量：蛋、乳、鱼、肉和大豆蛋白质质量优于一般植物性蛋白质。 蛋白质的消化率=吸收的氮量/食物含氮量（人体因素、食物因素） 蛋白质的互补作用：粮豆混食，动植物食品混食。 提高蛋白质数量和质量 适当增加动物性蛋白质和豆类蛋白质，可以预防非传染性疾病，如高脂血症。 充分利用蛋白质互补作用。 蛋白质强化和氨基酸强化，赖氨酸——谷类粉1.0-2.0 g/kg。 开发新资源，食用菌。 几种食物蛋白质的消化率(%)  五、蛋白质和氨基酸在加工中的变化 热处理。益处：杀菌和灭酶；提高蛋白质的消化率；破坏某些嫌忌成分（某些毒性物质、酶抑制剂、抗生素等） 破坏作用：赖氨酸和胱氨酸受热后被破坏；在还原糖存在时，可发生羰氨反应。 碱处理：异构化，构型变化 冷冻加工：引起蛋白质降解，形成不可逆的蛋白质变性，导致蛋白质持水能力丧失。 脱水和干燥：结合水被破坏，则导致蛋白质之间的相互作用，使蛋白质变性，因而食品的复水性降低，风味变劣。 蛋白质供给量及食物来源 成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/ (kg·d)。 成人摄入占膳食总能量的10%