第11章-食品添加剂的卫生课件.pptVIP

知识回顾 如果说，食品工业企业是社会化的大厨房，那么食品添加剂就是这个厨房中的大厨师（食品人）施展十八般武艺所必备的调料；它是日常生活中，厨房用料油盐酱醋类物质在种类与使用用途上的扩展与延伸。它的产生、发展，使得食品的工业化与现代生产成为可能。 什么是食品添加剂？？？ 定义：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 （二）食品添加剂的卫生管理 食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2011）中明确指出了允许使用的食品添加剂品种、使用目的（用途）、使用的食品范围、以及在食品中的最大使用量或残留量。有的还注明使用方法。 （二）食品添加剂的卫生管理 标准是以食品添加剂使用情况的实际调查和毒理学评价为依据而制定出的。对某种食品添加剂来说，其制定标准的一般程序如下： （1）根据急性毒性试验，确定半致死量（LD50），判断毒性； （2）由动物毒理学慢性试验确定最大无作用剂量（MNL）； （3）根据安全系数，确定人体每日允许摄入量（ADI）； 系数，1/100～1/500 （4）将ADI乘上平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量； （5）根据膳食调查，确定它在食品中投放的安全剂量。 通过MNL、ADI确定最大使用量 糖精钠ADI值及饼干实例 （三）GB2760-2011中的食品添加剂 （四）易滥用的食品添加剂 （四）易滥用的食品添加剂（续） 6.2.1 H2O2 由于过氧化物具有强的氧化作用亦有显著的杀菌效果。但因具有腐蚀 性，且能氧化破坏维生素，联合国食品添加剂专家委员会（JECFA） 建议限制使用。 有机磷降解，促进癌细胞死亡 进入机体，有一定的毒作用 卫生部等部门2011年3月1日正式发布公告：自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙这两种物质。 此前按照相关标准使用过氧化苯甲酰和过氧化钙的面粉及其制品，可以销售至保质期结束。 主要用于面粉，漂白、杀死微生物，加强面粉弹性和提高面制品的品质 分解产物为苯甲酸（防腐剂），延长面粉的保鲜期。 在人体内无积累作用，无致畸、致癌、致突变和抗原作用 分解过程在肝脏内进行，加重了肝脏的负担。 氧化维生素E、K，破坏维生素A元。 世界粮农组织（FAO）：用量小于75mg/kg； 我国过去规定，在面粉中，最大使用量为60mg/kg。 2001年，河北检测，44份样品中有27份超标，超标率为61％；最高含量达340mg／kg。 （1）应用了硝酸盐、亚硝酸盐作发色剂的肉制品； （2）过量施用氮肥的植物性食品。 硝酸盐? 亚硝酸盐 （1）急性毒性：人体摄入0.3～1.5g亚硝酸盐，可引起中毒，3g即可致死。 亚硝酸盐能使血色素中二价铁氧化成三价铁，产生高铁血红蛋白，失去携氧和释氧能力。 如果摄入亚硝酸盐过多，使高铁血红蛋白的形成速度超过还原速度，产生亚硝酸盐中毒。 当体内高铁血红蛋白达到20%-40%可表现出缺氧症状，达到70%以上可导致死亡。 （2）慢性毒作用：亚硝酸盐与胺类物质结合，转化为致癌性的亚硝胺类物质。 最早使用始于20世纪50年代，美国，曾经“一般认为是安全物质”。 将甜蜜素和糖精混合用于大鼠长期高剂量实验，结果致其膀胱癌。 目前，该甜味剂在美国、英国、日本等40多个国家被禁止使用。 我国GB2760规定，在一些常用食品可用。 农业行业标准（NY/T-1999）生产绿色食品的添加剂使用准则规定 ，甜蜜素不得使用。 6.3.1 甲醛 辛辣刺鼻，对眼鼻等有刺激作用。 防腐作用。原理：与蛋白质的氨基结合，使其烷基化而呈现杀菌作用。对寄生虫、藻类、真菌、细菌、芽孢和病毒均有杀灭效果。 急性毒性：经口，LD50＝800mg/kg（大鼠）和260mg/kg（豚鼠） 细胞毒。使细胞质的蛋白质发生不可逆凝固，扰乱细胞代谢，抑制细胞所有机能。 长期接触低浓度甲醛，可引起神经系统、免疫系统、呼吸系统和肝脏的损害。 致癌性：现在尚无确切证据显示实验动物经口摄入甲醛有致癌性。但 2004年6月，国际肿瘤研究机构（IARC）正式公布：甲醛对人类具有致癌性，导致鼻咽癌，造血系统肿瘤，如白血病等发生率升高。 对中枢神经系统，尤其是视觉器官有强烈作用。 损伤肝、肾功能：一次食入10～20mL，致死。 在人体中可蓄积。 饮用清水或牛奶，起到稀释或在胃里形成保护膜的作用，减少胃对甲醛的吸收。 6.3.2 吊白块（甲醛次硫酸氢钠） 分子式：NaHSO2·CH2O·2H2O 分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等。 加工米粉添加吊白块，增白；加工腐竹加入，增加韧性等 毒性 与其分解时产生的甲醛有关 参见甲醛毒性 偶氮化合物。 分为