第10章 各类食品的营养价值课件.pptVIP

分类（依其性质和来源） ①植物性食品，如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬果类等。 ②动物性食品，如畜禽肉类、蛋类，乳类及水产食品等。 ③用以上两大类食物为原料加工而成的加工制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。 食品营养价值: 通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括营养素种类是否齐全，数量及其相互比例是否合理和能被人体消化、吸收及利用程度。 由于各类食品所含营养素不同，因而营养价值不相同，营养价值具有相对性。 第一节 谷类与薯类食品 主要是醇溶蛋白和谷蛋白，约占总量的80％以上。 醇溶蛋白中赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。 它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在50％－60％之间，只有莜麦、大麦和荞麦达70％以上。 改善措施 可用赖氨酸进行强化或根据食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，应注意三个原则： 1、搭配种类越多越好 2、食物种属越远越好 3、各种搭配食物要同时摄入 目前有人利用基因工程方法，培育出高赖氨酸的新品种。 碳水化合物 约占谷物总量的70％以上，是人类最经济的热能来源。 其中主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡萄糖等，籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米居二者之间。 另外谷类中还含有2％－3％纤维素，它们和半纤维素是良好的膳食纤维来源。 粮谷的油脂含量仅为1％-2％，主要存在于糊粉层和胚芽中。 谷物油脂成分中约80％以上为不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量比较丰富。 脂类物质中除甘油三酯外还含有植物固醇和卵磷脂，谷物胚芽中还含有维生素E，所以米糠油和胚芽油有防治动脉硬化和抗衰老功效。 完整的糙米不易酸败，但组织破坏之后，由米糠或胚芽直接压出的油则易氧化酸败，不耐久贮。 维 生素 主要是B族维生素，特别是维生素B1和烟酸，维生素大部分存在于胚芽、糊粉层及谷皮中，而100g标准面粉中维生素B1、维生素B2及烟酸的含量分别为0.28mg、0.08mg和2.0mg。 矿 物 质 谷物矿物质以灰分计算含量为1.5％-3％，大部分集中在谷皮、糊粉层和谷胚中、胚乳含量相对较低，所以糙米、标准面粉的矿物质含量都分别高于精白米、面。 矿物元素中，磷含量丰富，占谷类灰分50％-60％。钾镁次之，钙含量较低，仅为磷含量的1/10。以米、面等谷物为主食的地区的人群应辅以含钙丰富的食品如乳类和豆类等。 加工及贮存对谷类营养价值的影响 谷类通过加工，去除杂质和谷皮，不仅改善了谷类的感官性状，而且有利于消化吸收。由于谷类所含无机盐、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少。因此，加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系. 加工精度越高，营养素损失越大，尤以VB族改变显著。如不同出粉率小麦中B族维生素的变化(mg／l00g) 。 如果谷类加工粗糙、出粉(米)率高，虽然营养素损失减少，但感官性状差，且消化吸收率也相应降低，由于植酸和纤维素含量较多，还将影响其他营养素的吸收。 我国50年代初标准米(九五米)和标准粉(八五粉) 我国一般将稻米和小麦加工成标准米(九五米)和标准面(八五面)，即将100公斤糙米和小麦分别加工成95公斤白米和85公斤面粉，标准米面保留了较多的B族维生素、纤维素和无机盐，在预防某些营养缺乏病和节约粮食方面都收到较好的社会及经济效益。 为保障人民的健康，应采取对米面的营养强化措施，改良谷类加工工艺，提倡粗细粮混食等方法来克服精白米、面的营养缺陷。 谷 类 的 烹 调 大米烹调前经过淘洗，在淘洗过程中使水溶性维生素和无机盐发生损失，维生素B1可损失30％-60％，维生素B2和尼克酸可损失20％-25％，无机盐为70％。 营养素损失的程度与淘洗的次数、浸泡的时间、用水量和温度密切相关。淘米时水温高，搓洗次数多，浸泡时间长，营养素的损失就大。 不同的烹调方式对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响，因蛋白质和无机盐在烹调中损失不大。 如制作米饭，用蒸的方式B族维生素的保存率较捞蒸方式(即弃米汤后再蒸)要高得多；在制作面食时，一般采用蒸、烤、烙方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。如油条制作，因加碱及高温油炸会使维生素B1全部损失，维生素B2和尼克酸仅保留一半。 米饭在电饭煲中保温，