第9章食品的风味化学2课件.pptVIP

Chapter 9Flavor Chemistry风味化学（二） 食品的滋味化学 Taste chemistry of food 9.1 概述 Introduction 1. 原味 Original taste 酸、甜、苦、咸。 2.呈味物质的特点 Characteristic of taste compound 多为不挥发物， 能溶于水， 阈值比呈气味物高得多。 3. 味觉生理学Taste physiology Map of the tongues taste receptors. 4.影响味觉的因素Factors of effect on taste(1)温度在10~40℃之间较敏感，在30 ℃时最敏感。 温度对味觉的影响 (2) 时间 易溶解的物质呈味快，味感消失也快； 慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。 (3) 各种味觉的相互作用 ①味觉的相乘效果 ②味觉的相消效果 5. 物质的化学结构与味感的关系Relationship of structure with taste 化学上的“酸”呈酸味， 化学上的“糖”呈甜味， 化学上的“盐”呈咸味， 生物碱及重金属盐则呈苦味。 9.2 甜味与甜味物质 Sweet taste and sweet substance 1.呈甜机理Mechanism of sweet taste 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论 风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3?的电负性轨道产生的结合。 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。 其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。 补充学说 甜味分子的亲脂部分通常称为r (-CH2-, -CH3,-C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B和r)都适合与感受器分子上的三角形结构结合，r位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。 ?-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系 局限性 （1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。 2. 甜度及其影响因素 Sweet degree and its influence factor (1)甜度 甜味剂的相对甜度 (2) 影响因素 ①结构 A. 聚合度: 聚合度大则甜度降低； B. 异构体：葡萄糖：α β, 果糖：β α； C. 环结构： β-D-吡喃果糖 β-D- 呋喃果糖； D. 糖苷键： 麦芽糖( α-1,4苷键）有甜味，龙胆二糖(β-1,6苷键）苦味。 ②温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） ③结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 ④不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 ⑤其它呈味物的影响 3. 甜味剂 Sweeterness (1)糖类 葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖等 (2)糖醇 木糖醇，麦芽糖醇等 (3)糖苷 甜叶菊苷(Stevioside)的甜度为蔗糖的300倍。稳定安全性好，无苦味，无发泡性，溶解性好。 (4) 其它甜味剂 ① 甜蜜素 ② 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物） ③ 二氢查耳酮衍生物 ④ 糖精（Saccharin) ⑤ 三氯蔗糖 9.3 苦味和苦味物质 Bitterness and bitternesssubstance 1.呈苦机理Mechanism of bitterness 大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。 受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。 沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。 2. 苦味物质 Bitterness substance (1) 茶叶、可可、咖啡中的生物碱 (2) 啤酒中的苦味物质（萜类） 啤酒中的苦味物质主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物（ α–酸和β-酸），其中α–酸占了85%左右。 α–酸在新鲜酒花中含量在2~8%之间(质量标准中要求达7%），有强烈的苦味和防腐能力，久置空气中可自动氧化，其氧化产物苦味变劣。 啤酒花与麦芽汁共煮时，α–酸有40~60%异构化生成异α–酸。控制异构化在啤酒加工中有重要意义。 核黄素存在时，异α–酸经光氧化分解，可产生老化风味。