淀粉老化延缓剂之研究.docVIP

澱粉老化延緩劑之Study on retarding agent for decreasing starch retrogradation 研究生：Cheng, Pei-Yi 指導教授：Yang, Chi-Ching 【摘要】 澱粉類食品在貯存期間常會發生老化現象，以致改變產品的質地及品質。在麵包中可藉由添加乳化劑如單酸甘油酯至麵糰中而來增加麵包的保存期限，所以乳化劑可改良澱粉食品之質地或抑制澱粉之回凝。許多研究已指出，由於乳化劑可與直鏈澱粉形成直鏈澱粉-脂質複合物，因而被使用於澱粉類食品中以延緩澱粉之老化；在支鏈澱粉方面，亦被認為其可與乳化劑形成複合物。在過去的研究中，添加單酸甘油酯、α-amylase或糯性澱粉至麵包中已被證實可防止麵包於貯存期間硬化之發生，但在使用上效果有所限制。本研究主要探討，以單酸甘油酯及α-amylase添加至糯米粉中所製備之預糊化糯米粉（pregelatinized waxy rice flour-A~G; PWRF-A~G），其對烘焙產品（如土司麵包）及中式米食製品（如碗粿）的質地及老化之影響，並進一步發展出烘焙產品、中式米食製品皆適用之澱粉老化延緩劑。將3% 的麵粉以PWRF-A~G分別取代以進行土司A~G組之製備，結果顯示以PWRF-A~G取代所製成之土司其比容積與未以PWRF取代之土司之比容積並無明顯差異。在碗粿方面則是將1% 的在來米粉以PWRF-A~G分別取代以進行碗粿A~G組之製作。過去研究已指出，直鏈澱粉-脂質複合物之形成程度提高，會導致直鏈澱粉複合指數（amylose complexing index; ACI）亦隨之上升，而進一步更有效地延緩老化，本研究結果顯示，添加PWRF之土司其直鏈澱粉複合指數較空白組為高，在碗粿方面上亦出現相同的趨勢。經貯存試驗後，添加PWRF之土司其水含量、水活性及可溶性澱粉含量皆較空白組、直接添加α-amylase（H）或直接添加單酸甘油酯（I）之土司為高，而硬度則明顯低於空白組、直接添加α-amylase或直接添加單酸甘油酯之土司，因此，PWRF之添加能有效地延緩土司於貯存期間老化之發生，且相較之下，以PWRF-D能使土司之硬度最低，同樣的趨勢亦在碗粿中發現。在澱粉消化率方面，結果顯示添加PWRF之土司或碗粿回凝程度較空白組土司為低。感官品評試驗顯示，在整體接受性方面添加PWRF-D之土司得分較直接添加α-amylase或單酸甘油酯以及空白組之土司為高。根據實驗的結果顯示，若麵包中含有經預糊化處理的PWRF，則其麵包的硬度比添加未預糊化處理的PWRF之麵包為低，證明製備PWRF時之預糊化處理程序是有效的。整體而言，土司麵包及碗粿的質地能藉由PWRF的添加而加以改善，並進一步延緩老化率。預糊化作用、單酸甘油酯、α-amylase、老化Starch retrogradation is a phenomenon occurring during storage of various starchy foods and one of the main factors causing deterioration of food quality. It is well established that the shelf-life of bread can be increased by the addition of some lipid surfactants emulsifiers , such as monoglycerides, to the dough. It is a common practice to add emulsifiers into starch-containing food for improving its texture and retarding the retrogradation of starch. Base on reports, the emulsifier can combine amylose to form amylose-lipid complexes, so it can be used in starchy food to retard retrogradation of starch. Amylopectin has been suggested that it also can form complexes with emulsifiers. In the past studies, it has been proved that the addition of monoglycerides, α-amylase or waxy starches to bread formulations