焙煎の基本方法.docVIP

コーヒー自家焙煎技術講座（柴田書店1986年刊）より [2]焙煎の基本方法 （1）焙煎の基本作業 　（ア）焙煎を始める前に 　これからの説明は，自家焙煎店で多く使われている小型電動焙煎機3～5kg釜を中心に考えたものである。 　焙煎作業には集中力が必要と言われている。焙煎技術者の健康状態，精神状態も自動車のドライバーのように焙煎過程によく現われるという。心身ともに健康状態を保つことも大切である。 　（i）　始業点検 　自家焙煎店にとって焙煎機は心臓部である。事故?故障のないことが第一条件である。まず，焙煎を始める前に始業点検を行なうこと。焙煎機のすべての仕組みが正常かどうかをチェックする。備品類が所定の位置にあるかどうか，作業ライン上に余計な物が置いてないかどうか確認する。 　焙煎は途中でストップのできない連続作業である。慣れない間は慌てて事故を起こしたり怪我をしたりする。習慣化するまで確実に行なうことが必要である。 　自家焙煎店で多く使われているガス燃料釜は，ガス管とその連結部の点検が欠かせない。 　（ii）　作業手順 　個々の作業動作分確実にタイミングよくできるように反復練習し，前後の動作の関連も考えて，作業に適した位置，姿勢を決める。 　あらかじめその日に焙煎する生豆を検量して，コーヒー名?焙煎量?使用目的?焙煎度合を記入したカードを添えると，勘違いや混乱を避けられる 　(表14焙煎記録カード参照)。 　①スイッチを入れドラムを回す。 　②バーナーに着火。 　③予熱火力調節。着火は目で確認する。 　④ダンパー調節。 　⑤ドラム焙煎豆取り出し口の閉鎖確認。 　⑥ホッパーに検量した生豆投入。 ⑦所定温度でドラム内に生豆を投入。 ⑧第１回目の焙煎開始。 ⑨投入弁を閉めて次の生豆をホッパーに投入，ダンパーを調節する。 ⑩焙煎の火力を調節する。 ?スプーンで経過確認。 ?必要があれば，再度火力調節をする。 ?炒り止め前に冷却ブロアーのスイッチを入れる。 ?冷却槽の製品取り出し口の閉鎖確認。 ?スプーンで炒り止め確認。 ?素早く取り出し口を開け，冷却槽内に取り出す。 ?火力調節をして弱火に。 ?第１回目の焙煎豆の冷却開始。 ?本体冷却一体型ブロアーの場合は，切り換えダンパーを冷却に切り換え 　る。３分以上経過後，第２回目の焙煎に入る。 ?所定温度でドラム内に生豆を役人。 ?第２回目の焙煎開始。 ?投入弁を閉めて第３回目の生豆をホッパーに役人。 　?第１回目の炒り豆冷却終了。 　?焙煎豆の取り出し。 　?スプーンで２回目の焙煎経過の確認。 　　あとは，これの繰り返しである。 　（iii）　連続焙煎の順序 　何点か連続して焙煎する場合の順序は，焙煎度合の浅いものから深いものへと焙煎する。量的には少ないものから多いものへと焙煎すると，作業ロスや燃料ロスが少なくてすむ。 　（イ）火力 　火力調節はダンパー調節とともに味にかかわる重要なことである。 　焙煎装置のバランスがとれていれば，生豆の前処理は別にして，この火力とダンパーの２点の調節が焙煎のポイントである。 　予熱のときの火力は釜全体を温めるのが目的であるから，弱火か中火程度が適当であろう。 　空焚き中に高温でドラムが焼けていると，生豆投入時に温度が下がるまでドラムに触れたところが斑点状に焦げるいわゆる斑点豆になる。 　火力調節の基本として焙煎機それぞれに応じて，次のような火力の程度を調べておく。 　ａ　焙煎がほとんど進行しない火力(弱火) 　ｂ　焙煎が徐々に進行する火力(中火) 　ｃ　焙煎が急速に進行する火力(強火) 　量的変化や外気温度変化を受ける直火式?半熱風式焙煎機は，それに応じて火力をスライドさせるのが基本である。 　（ウ）ダンパー操作 　ダンパーには二通りある。ドラム(焙煎)排気ブロアーと冷却排気ブロアーが共用になっている共用型と，それを別々に持っている独立型とである。 　ダンパーの役割は燃焼ガス?温度の付加された気体の量をコントロールすることにある。基本的には開ければドラム内の温度は上がり，閉めればドラム内の温度は下がる。 　独立型にはダンパーが２つある。ドラム(焙煎)排気用ダンパーとブロアー切り換え用ダンパーである。 　焙煎中は切り換えダンパーをドラム排気にして，その風量(ドラフト)をドラム排気ダンパーで調節する。 　独立型はその機能を別々に持っているのでブロアー切り換えダンパーはない。 　ダンパーは目盛り上「閉め」になっていても、構造上は若干開いていて「完全閉」にはなっていない。その意味は不完全燃焼の防止と二次燃焼（未燃焼ガスが煙道その他で燃え出すこと）の防止である。 　ドラム排気ダンパーの始業点検は確実に行なうこと。 　（エ