焦糖抗氧化力及其与褐变程度关系之探讨.docVIP

焦糖其褐度之Studies on antioxidant activity of Djulis with different varieties and growth seasons 研究生：余子瑜 Yu Tzu-Yu 指導教授：蔡碧仁 Tsai Pi-jen 【摘要】 焦糖化反應是非酵素性褐變的一種，所生成的物質稱為焦糖化產物 caramelization products, CPs 。有文獻指出，此焦糖化產物具有抗氧化能力，在魚漿冷凍儲藏的過程中，可以抑制脂質氧化的速率，且添加的焦糖化產物愈多，抑制的效果愈佳。然焦糖化產物因醣種類、濃度、熱形成條件而大不相同，其所對應之抗氧化力必然也有不同。本研究即針對不同糖種類 蔗糖、果糖、葡萄糖、木糖 ，糖濃度 1%, 10%, 20% 及pH值 pH 3, pH 7, pH 10 ，探討焦糖化產物之色澤及抗氧化特性。測定項目包括焦糖產物的吸光特性 pH值、UV可吸收性物質、及UV可吸收性物質與褐色聚合物吸光值之比值 、色澤品質 L a b、色彩度及△E值 及抗氧化能力 FRAP還原能力及DPPH自由基清除能力 ，探討焦糖產物之色澤及抗氧化力之關係及pH值下降程度和其對應抗氧化能力關係。 結果顯示，在中性及鹼性環境下，單醣焦糖提供較佳的FRAP還原能力及DPPH自由基清除能力；反之，蔗糖則在酸性下，抗氧化能力較高。焦糖褐變程度的增加並且隨著濃度由1%增加至10%及20%，抗氧化力也隨之增加。pH 3酸性系統於三種濃度之下，四種糖種類於加熱至42小時，其褐變程度及抗氧化能力的高低，皆依序為果糖、蔗糖、木糖及葡萄糖。而在中性環境下，則以木糖的表現較好，其次為果糖。再者於鹼性環境下，1%及10%糖濃度者，則以木糖的表現效果較佳，果糖次之，20%者則以葡萄糖的表現效果為最佳。 統計分析結果顯示，褐變程度皆與紅色度、黃色度、彩度值、色差值、UV可吸收性物質、FRAP還原能力及DPPH自由基清除能力呈現高度正相關性，而與亮度值 L值 及RUV/brown值呈負相關性。焦糖褐色產物或其中間產物隨著加熱時間增加而增加。此與形成焦糖產物之速率及生成量有關。且pH值下降，其褐度 A420 或pH值降低程度與抗氧化力呈現高度相關。褐度與FRAP還原力相關係數介於0.78-0.94之間，而褐度與DPPH自由基清除能力相關係數介於0.55-0.96之間。另外褐度增加速率與FRAP還原力起始增加速率相關係數則高達0.81-0.89，溶液pH降低程度與FRAP還原力起始增加速率相關係數則高達0.89-0.94。 綜合上述，焦糖化反應過程中，中性及鹼性環境下，單醣隨著加熱時間的增加，褐變能力愈強，其色澤變化愈大，抗氧化力增強，推測抗氧化力來源應氫離子釋放或是來自於其褐色物質產生的。關鍵字: 焦糖化、抗氧化能力、褐度Caramelization is one of nonenzymatic browning, which produces the substances called caramelization products CPs . Reports showed that, CPs could inhibit lipid oxidation in fish mince during storage, and the inhibition effectively increased as the amount of CPs increased. However, the CPs varied when the kind and concentration of sugars are different, so is their corresponding antioxidant capacity. The aim of this study is to elucidate the effect of sugars sucrose, fructose, glucose, xylose , sugar concentration 1%, 10%, 20% and pH pH 3, pH 7, pH 10 on the color and antioxidant properties of CPs. Analyses include optical characteristics UVλmax, A420 and RUV/brown , color qualities Hunter L a b value, chroma, △E and antioxidant capacities FRAP reducing power and DPPH scavenging ability