關於脂肪酸.pptVIP

97學年度第1學期教師讀書會主題:脂肪酸與血管疾病 報告者：楊承業老師 2008/10/24 衛生署統計國人主要死因 關於脂肪酸 脂肪酸分為飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸 飽和脂肪酸通常存於動物的體內，如牛油、肥肉、奶油…等，在室溫下是固體狀態 不飽和脂肪酸又分為單元及多元不飽和脂肪酸，單元不飽和脂肪酸含量較多的橄欖油、苦茶油、芥花油、油麻菜籽油等，在高溫加熱後所產生的自由基比多元不飽和脂肪酸少，穩定度也比多元不飽和脂肪酸來得高，能降低血液中壞的膽固醇、保留好的膽固醇，預防心血管疾病。 關於脂肪酸 多元不飽和脂肪酸含量較多的油品包括：大豆沙拉油、紅花籽油、葵花油等，富含「亞麻油酸」和「次亞麻油酸」等人體無法自行製造的必需脂肪酸，能調節生理機能、降低血中總膽固醇；但缺點是穩定性低，高溫烹煮時容易形成聚合物，使得油脂粘度增加、顏色變深，同時產生自由基引起細胞老化及病變的物質。 關於脂肪酸 植物油經氫化後會產生反式脂肪酸，反式脂肪耐高溫、不易變質，可延長許多加工食品的保存期限，但含有的膽固醇也隨之提高，增加冠狀動脈心臟病和中風危險。 (氫化即為一種化學加工反應，氫化後之油脂稱為氫化油) 關於脂肪酸 前科學家正在研究反式脂肪與孩童過敏、成人糖尿病及大腸癌的關聯性。氫化技術是為了讓液態植物油成為固態，並可以高溫重複油炸，增添食物酥脆口感，譬如人造奶油、酥油、乳瑪琳等，且成本較低，被