^华南西点培训---乳沫类蛋糕制作大搜罗.docVIP

乳沫类蛋糕制作大搜罗 海绵蛋糕 大家在制作海绵蛋糕的时候，我们会用到很多种方法。其中使用蛋糕油 乳化剂SP 搅拌方法时，我们又分为以下三种，华南职校的清华老师为你总结如下： 一：一步拌合法 就是配方内的所有原料 油除外 ，一步放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。所得到的蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为小一些。 具体方法是： 慢——快——慢 把除油，之外的所有原料一齐投入搅拌缸内，使用网状拌打器，先慢速搅拌l～2分钟，待面粉全部拌合均匀后再用高速搅拌8到10分钟。然后慢速搅拌1～2分钟同时慢慢加入油，拌匀即可。 要点： 当所用的糖为粗砂糖，则需先将糖、蛋两种原料先放于缸内，以慢速拌至糖基本溶化。再加入除油之外的原料，按以上所述搅拌即可。 采用该法时必须使用低筋粉、细砂糖、且蛋糕油的用量必须大于4％以上。 高成份海绵蛋糕常用此法。 水也可以在加油前慢速加入。 二：两步拌合法 就是把原料 油除外分为两次加入 ，进行两次搅拌。该法对原料的要求及成品品质均介于一步法与分步法之间。 具体方法是： 慢——高——慢——高——慢 先把蛋、糖、水、蛋糕油加入搅拌缸内，慢速拌匀l～2分钟，再高速搅拌5～6分钟，最后慢速加入面粉，充分拌匀后，高速搅拌半分钟至1分钟，最后加入油，慢慢速拌匀即可。 三：分步拌合法 就是把原料分几次加入，实质与传统搅拌法差不多，只是加了蛋糕油。采用该法对原料要求不是很高，蛋糕油的用量也可以小于4％ 根据蛋用量多少而定 。所得到的蛋糕成品内部组织比传统法的要细腻，但比一步法的稍差些，然而体积较大。低成份的海绵蛋糕 即蛋用量较少的配方 很多是采用该法 一般方法： 慢——高——慢 先把蛋、糖两种原料按传统方法搅拌，至蛋液起发到一半体积时，加入蛋糕油，并高速搅拌，同时慢慢地加入水，至打到呈“鸡尾状”时，慢速拌匀几下，然后加入已过筛的面粉，用手 或搅拌机的慢档 拌匀，最后加入液体油，拌匀即可。