^华南西点培训---乳沫类蛋糕制作大搜罗.docVIP

^华南西点培训---乳沫类蛋糕制作大搜罗.doc

  1. 1、本文档共3页,可阅读全部内容。
  2. 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
  5. 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
  6. 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们
  7. 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
  8. 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
^华南西点培训---乳沫类蛋糕制作大搜罗

乳沫类蛋糕制作大搜罗 海绵蛋糕 大家在制作海绵蛋糕的时候,我们会用到很多种方法。其中使用蛋糕油 乳化剂SP 搅拌方法时,我们又分为以下三种,华南职校的清华老师为你总结如下: 一:一步拌合法 就是配方内的所有原料 油除外 ,一步放入搅拌缸内,一次搅拌完毕。所得到的蛋糕成品内部组织细腻,表面平滑光泽,但体积稍为小一些。 具体方法是: 慢——快——慢 把除油,之外的所有原料一齐投入搅拌缸内,使用网状拌打器,先慢速搅拌l~2分钟,待面粉全部拌合均匀后再用高速搅拌8到10分钟。然后慢速搅拌1~2分钟同时慢慢加入油,拌匀即可。 要点: 当所用的糖为粗砂糖,则需先将糖、蛋两种原料先放于缸内,以慢速拌至糖基本溶化。再加入除油之外的原料,按以上所述搅拌即可。 采用该法时必须使用低筋粉、细砂糖、且蛋糕油的用量必须大于4%以上。 高成份海绵蛋糕常用此法。 水也可以在加油前慢速加入。 二:两步拌合法 就是把原料 油除外分为两次加入 ,进行两次搅拌。该法对原料的要求及成品品质均介于一步法与分步法之间。 具体方法是: 慢——高——慢——高——慢 先把蛋、糖、水、蛋糕油加入搅拌缸内,慢速拌匀l~2分钟,再高速搅拌5~6分钟,最后慢速加入面粉,充分拌匀后,高速搅拌半分钟至1分钟,最后加入油,慢慢速拌匀即可。 三:分步拌合法 就是把原料分几次加入,实质与传统搅拌法差不多,只是加了蛋糕油。采用该法对原料要求不是很高,蛋糕油的用量也可以小于4% 根据蛋用量多少而定 。所得到的蛋糕成品内部组织比传统法的要细腻,但比一步法的稍差些,然而体积较大。低成份的海绵蛋糕 即蛋用量较少的配方 很多是采用该法 一般方法: 慢——高——慢 先把蛋、糖两种原料按传统方法搅拌,至蛋液起发到一半体积时,加入蛋糕油,并高速搅拌,同时慢慢地加入水,至打到呈“鸡尾状”时,慢速拌匀几下,然后加入已过筛的面粉,用手 或搅拌机的慢档 拌匀,最后加入液体油,拌匀即可。

文档评论(0)

yamo6387 + 关注
实名认证
文档贡献者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档