霉菌控制方法.doc

肉类工业 质量 食品工厂霉菌的污染及其控制 杨龙江(中国农业大学食品学院　北京　100094) 　　　　摘要　在食品厂中霉菌的污染源很多,如何防止食品被霉菌污染乃是一重要课题。针对食品工厂中霉菌污染加以 分析,并探讨如何控制这些霉菌对产品的污染。 关键词　霉菌　污染　控制 1　前言211　高湿度场所的霉菌污染 霉菌在温暖潮湿的气候中生长非常迅速,它可 破坏农作物及缩短食品的保存期限。壳类、种子类、水果及由这些原料加工的食品等,常因发生霉菌污染,致使产品品质降低(如:外观不良、变质、腐败与产生异臭等),甚至由于产生霉菌毒素,使许多食品或原料必须废弃,从而造成很大的经济损失。据调查,世界上生产的壳类作物之中,约25%曾遭受到霉菌污染,而这些壳类被制成饲料,又污染到畜产制品,造成另一危害。 在食品制造环境中,微生物()气候异常时(。在食品中,,。食品工如图1所示。 ?空气中浮游菌 原材料等因子于湿度高,而高湿度条件下霉菌特 别容易生长(在湿度85%～90%以上时,霉菌会迅速生长),所以常有霉菌污染的发生。当食品工厂使用大量的水、热和水蒸气时,内部容易形成高温高湿的环境,况,此外,常有有机体,(故食品工厂)。12　通风不良场所的霉菌污染 在建筑物的构造中,通风不良的场所容易生长霉菌。在一些通风不良的地方,由于原料附着以及使用易吸湿的混凝土、木材及纤维等材质时,容易生长霉菌,而且一旦有霉