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第十五章 膨松剂（Bulking agents) 一、膨松剂的定义 是指添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 二 、膨松剂的种类和分类 ?种类：我国约允许使用8种。 -碳酸氢铵(ammonium bicarbonate) -碳酸氢钾(potassium bicarbonate) -碳酸氢钠(sodium bicarbonate) -硫酸铝钾:钾明矾(potassium alum) -硫酸铝铵:铵明矾(ammonium alum) -磷酸氢钙(calcium hydrogen phosphate) -酒石酸氢钾(potassium acid tartrate) -碳酸钙(calcium carbonate) 二 、膨松剂的种类和分类 ?分类：分为化学膨松剂和生物膨松剂两类。 * 化学膨松剂(chemical bulking agents) -单一膨松剂：碳酸盐类，如NaHCO3、NH4HCO3。 -复合膨松剂：由碳酸盐、酸性物质及淀粉等组成。 * 生物膨松剂(biologic bulking agents) -主要包括鲜酵母(fresh yeast)、干酵母(dry yeast)、活性干酵母(instant active dry yeast)