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食品中异味的污染源 2016-6-2 主要内容 通过空气传递的污染源 通过水传播的污染源 消毒剂、杀虫剂和清洁剂 由包装材料造成的异味 一、通过空气传递的污染源 1.被气味污染的空气容易导致食品异味。 空气污染物在生产(如牲畜棚的味道进入牛奶或鸡蛋/鸡肉)、制备、存储和分发过程中均有可能侵入食品。 2.异味很容易通过肺进入动物体内，从而使蛋、奶和肉类产品染上异味。 乳制品工业早就意识到牛奶很容易经这种途径染上异昧。如果某种牛奶的异味表述为“畜棚味”或”牛身上的味道”时，那么一般认为这种牛奶来源于通风效果不好的牛棚。随着牛的生存环境的不断好转，这种异味很少出现了。与环境有关的牛奶的第二种异味是“饲料味”。如果奶牛在挤奶前4~5h的期间采食含气味的饲料（如甘草、青草或氧化的饲料），那么这种饲料的气味会转移到牛奶中。 一、通过空气传递的污染源 曾经有段时间，美国和英国(或许全世界)大量采用氯酚(技术级五氯苯酚)作为软木材的护色剂。因此，刨花和木材产品本身都含有相当浓度的此类化学物质，在木制地板、托盘和货运箱中发现二、三、四和五氯苯酚/氯代茴香醚。通常采用溢出的方式来追踪造成氯酚污染的根源。造成污染的另一种途径是用次氯酸处理木材。一般木材(或油漆)中的苯酚类物质可以通过次氯酸处理转变成氯酚。氯代茴香醚也可能以这种方式出现，但一般是由微生物将其转化成相应的氯酚。