生物工业分析实讲义1.docVIP

实验一、滴定法测定酸奶总酸度 生物样品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。在果蔬及其制品中，以苹果酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸为主；在肉，鱼类样品中则以乳酸为例。此外，还有一些无机酸，像盐酸，磷酸等。这些酸味物质，有的是样品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸；有的是人为的加进去的，像配制型饮料中加入的柠檬酸；还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在生物样品中主要有以下三个方面的作用。 1、显味剂 不论是哪种途径得到的酸味物质，都是生物样品重要的显味剂，对生物样品的风味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要的作用。 2、保持颜色稳定 生物样品中的酸味物质的存在，即pH值的高低，对保持生物样品的颜色的稳定性，也起着一定的作用。在水果加工过程中，如果加酸降低介质的pH值，可抑制水果的酶促褐度；选用pH 6.5-7.2的沸水热烫蔬菜，能很好地保持绿色蔬菜特有的鲜绿色。 3、防腐作用 酸味物质在生物样品中还能起到一定的防腐作用。当生物样品的pH小于2.5时，一般除霉菌外，大部分微生物的生长都受到了抑制；若将醋酸的浓度控制在6%时，可有效地抑制腐败菌的生长。 一、实验意义与目的 酸度测定的意义 1. 测定酸度可判断果蔬的成熟程度 果品、蔬菜在其生长发育过程中，有机酸的种类和含量是在