油脂類酸價檢驗方法 - wlsh.tyc.edu.tw.docVIP

98學年度高級中學台灣省北4區(新竹高中)化學科能力競賽 實作二 時間：90分鐘 編號： 分數： 食用油酸價測定 在拿到考卷開始做實驗前，請先檢查自己座位上的實驗器材及化學藥品項目是否正確；並詳細閱讀考卷內容，如有題意不解之處可請教監考老師。 請僅用實驗桌上之實驗器材及化學藥品來完成以下的實驗目標。 裝置玻璃器材時，請小心安裝以免玻璃破裂割傷手指。 實驗桌上均備有足夠份量的化學藥品供以完成實驗，若有不小心打翻或傾倒時外漏造成化學藥品不足者，可向監考老師請領藥品一次但扣總成績5分。 基於實驗安全的考量，實驗開始前請先穿著實驗衣、安全眼鏡及橡皮手套。 食用油脂中所含脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸包括動物性油脂、棕櫚油、椰子油等，在室溫下是固態，化學性質比較穩定，經過油炸時不容易產生化學變化，但容易堆積在人體的血管中，對健康不利。不飽和脂肪酸像是橄欖油、花生油、大豆油等，室溫下呈液態，化學性質比較不穩定。油在高溫或接觸氧氣的情況下會發生許多化學變化，包括氧化、水解、裂解、聚合等，這些反應會改變油的物理和化學性質，造成油的品質發生改變。油在水解的過程中會生成游離脂肪酸，或再分解成酸性分子，可以用「酸價」的方式表示油中包括游離脂肪酸在內的酸性物質含量。如果用酸鹼中和的方式定義，酸價就是要中和1公克油脂的游離脂肪酸，所需要的氫化鉀毫克數。許多知名的連鎖速食業者最近被查出油的使用問題衛生署建議業者可採用快速試劑、試紙或實驗室檢驗等方式檢測。衛生稽查人員突檢時，將檢查業者平日的自我檢測與換油紀錄，檢測與換油頻率，必須在合理範圍內。本次實驗將測試以簡易的酸鹼滴定法與試紙結果作比較，使同學體驗化學檢測在日常生活中的重要性。 (9.6(藍) 公用器材： 項目 規格 數量 項目 規格 數量 廢液回收筒 20 L 2 衛生紙 包 2 洗潔劑 適量 蒸餾水 20 L/桶 2 器材： 項目 規格 數量 項目 規格 數量 滴定管 50 mL 1 滴定管架 鐵製 1 漏斗 60 mm 1 錐形瓶 125 mL 3 量筒 100 mL 1 錐形瓶 250 mL 1 量筒 10 mL 1 燒杯 500mL 1 玻棒 支 1 燒杯 100 mL 1 抹布 條 1 燒杯 50 mL 1 塑膠手套 雙 1 刷子 支 1 安全眼鏡 個 1 標籤紙 14x26 mm 1 衛生紙 適量 塑膠吸管 3 mL 5 濾9 cm 1 塑膠針筒 5 mL 1 藥品： 項目 規格 數量 項目 規格 數量 氫氧化鉀溶液() 20 mL 1 鄰苯二甲酸氫鉀(KHP)溶液0.01N 30 mL Thymol blue指示劑 5 mL 1 樣品1 10 mL 1 mL 1 油品樣品2 mL 1 3M油質測試試紙 3 濾油粉 約0.35 g 1 濾油棉 適量 1 實驗步驟 A. 標定KOH溶液 取10 mL KOH 水溶液，加入稀釋至100，攪拌均勻後，取50填滿滴定管。 取20KHP溶液 (已知為0.01N)於125錐形瓶中，滴入3 滴hymol blue指示劑。 開始滴定直到變色，共消耗體積 mL(5%)，計算稀釋後的KOH濃度。: (3%) B. 未使用過油測定 4. 使用試紙測定樣品1，結果為 % (請對照彩圖) 5. 取4 mL未使用過的油（樣品1）放在錐形瓶中加入50 mL稀釋。 滴入3 滴hymol blue指示劑，重新補充滴定管內KOH溶液後開始滴定。 滴定到溶液變色維持5秒，即算達到滴定終點，共消耗體積 mL (5%)， 換算KOH用掉mg (4%)，列計算過程: (3%) 假設油的密度為0.7g/mL，本次測定油的重量為 g (2%) 請計算樣品1酸價(mg KOH/g) = (5%) ，列計算過程: (3%) C.使用過油測定 9. 使用試紙測定樣品2，為 % (2%) (請對照彩圖) 1. 取4 mL使用過的油（樣品2）放在錐形瓶中加入50 mL稀釋。 1. 滴入3 滴hymol blue指示劑，重新補充滴定管內KOH溶液後開始滴定。 1. 滴定到溶液變色維持5秒，即算達到滴定終點，共消耗體積 mL (5%)，換算KOH用掉mg (4%)，列計算過程: (3%) 13. 請計算樣品2酸價(mg KOH/g) = (5%) ，列計算過程: (3%) D.濾油粉效果測定 14. 取10 mL使用過的油（樣品2），與所配發的0.35濾油粉混合攪拌均勻分鐘。 1. 請自行組裝針筒以及濾油棉，將混合物倒入前端有過濾棉之塑膠針筒。