公共营养师三级技能练习.pptVIP

参考答案： 25.影响非血红素铁吸收的膳食因素 （1）植酸盐和某些多酚类物质抑制铁吸收。 （2）胃酸缺乏或抗酸药抑制铁吸收。 （3）维生素C促进铁吸收。 （4）肉类中的肉因子促进铁吸收。 （5）核黄素促进铁吸收。 24．已知100g小米含9.0g蛋白质，含异亮氨酸400mg,亮氨酸1200mg，赖氨酸180mg，含硫氨基酸900mg，芳香族氨基酸1500mg，计算并完成下列表格： 参考蛋白质 小米 必需氨基酸 mg/g 蛋白质 mg/g 蛋白质 AAS 异亮氨酸 40 亮氨酸 70 赖氨酸 55 含硫氨基酸 35 芳香族氨基酸 60 AAS＝被测食物蛋白g或氨基酸含量/参考蛋白质g或氨基酸含量×100% 参考答案： 参考蛋白质 小米 必需氨基酸 mg/g 蛋白质 mg/g 蛋白质 AAS 异亮氨酸 40 44.4 111 亮氨酸 70 133.3 190.4 赖氨酸 55 20 36.4 含硫氨基酸 35 100 285.7 芳香族氨基酸 60 166.7 277.8 26. 简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。 27. 简述肥胖的治疗原则及方法。 参考答案： 26.食品中农药残留的来源：（1）施用农药的直接污染：包括表面沾附污染和内吸性污染。（2）从污染的环境中吸收农药。（3）通过食物链污染食品。（4）其他来源的污染，如：粮库内的熏蒸剂、饲养场所施用的农药对、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性污染。 食品中常见的农药残留：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。 控制食品中农药残留量的措施：（1）加强对农药生产和经营的管理； （2）安全合理使用农药； （3）严格执 行食品中农药残留限量标准；（4）制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留的新品种，及时淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。 参考答案： 27.肥胖治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解。 目前常采用的方法有： （1）饮食管理：控制总能量的摄入量；适当的营养素分配比例：供能营养素的能量分配比例，保证维生素和矿物元素的供给，增加膳食纤维，戒烟酒，改变不良饮食习惯和行为，选择合理的烹调方法。 （2）运动法。 （3）药物疗法。 （4）非药物疗法。 28. 简述膳食纤维的定义及增加膳食纤维的途径。 29. 简述婴儿添加辅助食品的科学依据、时间与原则。 参考答案： 28.（1）定义：膳食纤维属非淀粉多糖，不被人体消化吸收，但在人体代谢中必不可少的物质。 （2）增加膳食纤维的途径：* 食品多样化，多吃全谷类食品。* 水果、蔬菜 保证正常摄入量，最好连皮吃。 * 食物不宜加工过细。 29.科学依据：（1） 满足婴儿的营养需求。 （2） 学习吃食物，为断奶作准备。 （3） 适应婴儿消化系统以及心理发育的需要。（4）培养良好的饮食习惯。 添加辅食时间：在通常情况下，4-6个月时应逐步添加辅助食品。 原则：（1）逐步适应；（2）由稀到稠；（3）量由少到多； （4） 因人而异。 二、案例题 案例一：贝贝是个2岁的小女孩，总是不好好吃饭，尤其讨厌蔬菜、牛奶和肉类食物。近来，贝贝经常爱烂嘴角，嘴唇周围时常有几个又细又小的裂口，上面还盖着薄薄的一层痂皮。周围的皮肤，不仅轻微的发肿，有时还发生糜烂，一张嘴小裂口就出血，严重时下嘴唇甚至会肿胀起来。此外，根据体检的结果发现贝贝还有贫血的症状。 问题：（1）判断贝贝可能出现的主要营养问题？依据是什么？ （2）如需进一步判断是否是某种营养素缺乏可以进行哪些指标的检测？ （3）假如你是一名营养师，应作出怎样的饮食调整建议？ 参考答案： （1）贝贝可能存在维生素B2缺乏的问题。 判断依据为：①挑食、偏食；②体征为口角炎唇炎③出现贫血的症状，可能是维生素B2的缺乏影响到铁的吸收、利用和储存。 （2）如想作进一步判断，建议对相关的实验室指标进行检测：如红细胞核黄素测定、尿核黄素的测定、核黄素尿负荷实验、全谷胱甘肽还原酶活力系数测定等。 （3）饮食调整建议为：纠正其偏食挑食的不良习惯，多摄入动物性食品，尤以动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高；其次是蛋类、奶类；保证一定数量的大豆和各种绿叶蔬菜的数量。 案例二：暑假刚过，某职业学校发生2起沙门菌食物中毒事件，造成5人住院，请对该校师生员工进行“沙门菌食物中毒及其预防”宣传专题讲座，请编写讲座大纲，时间45分钟. （包括主要内容、时间安排、重点等）。 参考答案： （1）病原菌介绍（10分钟）：猪霍乱沙门菌，鼠伤寒沙门菌，肠炎沙门菌等。 （2）特性：①属不耐热，55℃ 1小时，60℃15-30分，或100℃数分钟被杀死；②不分解蛋白质； （3）流行病特点 （10分钟，重点内容） ： ①好发季节： 夏秋两季；