第一章《緒论》教案三.docVIP

HYPERLINK Admin_ArticleContent.asp?Action=ArticleID= \l _top 第一章《绪论》教案三 ? 〔教学目的〕通过教学，使学生掌握导致烹饪原料腐败变质的因素，并针对变质因素采取适当的方法延长原料的保藏期。 〔学习要求〕学习引起原料变质的各种因素以及相应的变质现象，与原料保藏的关系，各种保藏方法的定义、原理、使用范围、特点、注意事项。 〔教学重点与难点〕重点为由生物因素引起的原料变质原因，保藏方法中以保鲜贮藏法（包括低温保藏、活养保藏、食品防腐剂保藏）为重点。难点为动物肉的僵直解僵，低温保藏法的具体内容。 〔教学内容〕 第三节 烹饪原料的品质鉴别与保藏（二） 一、导致烹饪原料腐败变质的原因 （一）、影响烹饪原料品质的生物因素 生物因素包括：酶、微生物。由生物因素导致的食品变质对烹饪原料的影响最大。 1、酶导致的食品变质 （１）植物性原料 ①呼吸作用 定义：呼吸作用是生物体中的大分子能量物质在多酶系统的参与下逐步降解为简单的小分子物质并释放能量的过程。 实质：是大分子物质的一种氧化还原作用，把呼吸底物氧化为二氧化碳或中间代谢产物。 类型：有氧呼吸和无氧呼吸 与原料保藏的关系：果蔬储藏保鲜的技术关键以维持最低强度的呼吸作用为前提。 A、有益作用：有利于原料抵御外界微生物的侵染，防止生理病害。 B、有害作用：呼吸产生呼吸热使果蔬升温，会