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江苏食品职业技术学院 20～20学年学期食品生物化学期末考试试卷 出卷人： 校对人： 考试时间：分钟 题 号 一 二 三 四 五 六 七 八 总 分 得 分 登分人 阅卷人 复核人 一、填空题(20.0分) [1] ???????? ）、（???????? ）、（???????? ）三类。苹果汁中最容易发生的是（???????? ）。 [2] 青少年脸上的青春痘是因为缺乏（???????? ）引起的。 [3] 土豆发青发芽部位含有毒物质称为（???????? ），加热（???????? ）（能或者不能）破坏。 [4] 结合水是指食品的非水成分与水通过(???????? )结合的水；结合水含量越高，水分活度就越(???????? )。 [5] 微生物色素有（???????? ）、（???????? ）。 [6] 广义的新陈代谢包括物质在体内的的（???????? ）、（???????? ）、（???????? ）的整个过程。 [7] 木糖醇作甜味剂，其甜度比木糖(???????? )，可防止(???????? )。 [8] 蔗糖是由一分子的(???????? )和一分子的(???????? )缩合而成的。 [9] 生物氧化的方式包括（???????? ）反应和（???????? ）反应。 二、判断题(5=15.0分) [1] ??????????????? （? ??） [2] 所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。（?? ??） [3] 生物氧化在是在酶催化下进行的，反应条件非常温和。（? ??） [4] AW表征了食品的稳定性。???????????????????????? （?? ?）????? [5] 脂肪酸活化为脂肪酰辅酶A时，需消耗2个高能磷酸键。（? ??） [6] 抗坏血酸作为抗氧化剂，不能大剂量添加。（? ??） [7] 高水分活度下美拉德反应的速度随着水分活度升高而加快。（?? ?） [8] 制取动物油最好的方法是压榨法。??????????????????? （? ??） [9] 从黄变米中分离出各种黄曲霉毒素，这主要是由于岛青霉污染所致。?? （ ???） [10] 米氏方程反映E和S亲和力的大小。Km越大，酶与底物的亲和力越小。（?? ??） [11] 酶活力的测定实际上就是酶的定量测定。（? ???） [12] B族维生素都可以作为辅酶的组分参与代谢。???????????? （? ??） [13] 酶的最适pH是一个常数，每一种酶只有一个确定的最适pH。（? ??） [14] 变性后的蛋白质其分子量也发生改变。（?? ??） [15] 食品原料中天然成分都是好的。（?? ） 三、单项选择题(.0分) [1] A、变性?? B、膨润?? C、凝胶?? D、沉淀 [2] 以下不属于低聚糖共性的是??? A、可溶于水?? B、有甜味?? C、发生水解?? D、还原性 [3] 植物油中常见的天然抗氧化剂有???? ????????????????? Ａ、生育酚???? Ｂ、芝麻酚??? Ｃ、棉酚????? Ｄ、谷维素 [4] 软脂酸经活化、β氧化至彻底分解成CO2和H2O，共生成（ ??）分子ATP。 A、38??? B、129?????? C、131?? D、147 [5] 人体一般不会缺乏以下哪种物质????????? A、Ca?? B、Fe??? C、K??? D、Zn [6] 以下不属于水溶性维生素的是??????? ????? A、VC???? B、VB1???? C、VB5????? D、VD [7] 以下属于水果催熟剂的是?????????????? ???????????????? A、乙烯利?? B、二氧化硫?? C、丙三醇?? D、乙醇 [8] 发芽、变绿的马铃薯不宜食用是因为存在 A、毒茄苷???????????????????????????????? B、蛋白酶抑制剂 C、淀粉酶抑制剂?????????????????????????? D、硫苷 [9] 以下属于调节物质的是?????????????? ???????????????? A、蛋白质?? B、糖类?? C、脂类?? D、维生素 [10] 三大营养物质代谢的枢纽是 A、EMP?????????????????????????? B、TCA C、HMP?????????????????????????? D、HMS 四、项选择题(5=10.0分) [1] :??????????????????????????????????????????? A、蔗糖??????????????????????????????? B、半乳糖