用餐礼仪-汤类题库.pptVIP

汤的礼仪 汤 与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。 西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等　4类 清汤就是用牛肉或鸡肉、或鱼及蔬菜等煮制出来的除去脂肪的汤； 浓汤就是加入面粉、黄油、奶油、蛋黄等制作出来的汤 世界各国部有其著名的有代表性的汤。例如： 法国洋葱汤、 意大利蔬菜汤 俄罗斯的罗宋汤 美国的奶油海鲜巧达汤 英国的牛茶配忌斯条等。 喝汤应以45度角送入口，? 喝汤也不能吸着喝。 先用汤匙由后往前将汤舀起，汤匙的底部放在下唇的位置将汤送入口中。 喝汤时身体的上半部略微前倾。 碗中的汤剩下不多时，可用手指将碗略微抬高。如果汤用有握环的碗装，可直接拿住握环端起来喝。 ? 喝湯的方法 ? 喝完湯后汤匙摆法 西餐烹调基础工艺 --基础汤制作工艺 一、初步热加工工艺 （一）冷水加工法 1、加工过程 2、适用范围 3、加工目的 4、实例：冷水加工牛骨及肉头 （二）沸水加工法 （三）热油加工法 二 、原汤 基础汤（ stock）是用微火通过长时间提取的一种或多种原料的原汁（除了鱼基础汤）。它含有丰富的营养成分和香味物质。基础汤是制作汤菜（soup ）、少司（sauce ）、肉汁（gravy ）的基础。 掌握各种基础汤的制作是制作其他产品的关键。 1、原汤的主要原料有： ①肉或骨头； ②洋葱、西芹、胡萝卜； ③调味品(胡椒、香叶、丁香、百里香、香菜梗等)。 2、原汤的种类： ①白色原汤 由牛肉或牛骨头配以上列的蔬菜和调味品制成。制作白汤通常使用冷水，原料与水的比例约为1：3，待汤沸后，撇去浮沫，用微火炖6--8小时，过滤即成。 人们把它称为怀特原汤。 [例l]：白色原汤(WhiteStock)(制作4000克) 原料：牛骨头2000克，清水5500克，蔬菜S00克(洋葱250克，胡萝卜、西芹各125克)，调味品袋(将香叶1片，胡椒1克，百里香2个，丁香0。25克，香菜梗6根装入小布袋中包扎好)。 制法： a、将牛骨头洗净，剁成长度不超过8厘米的块，蔬菜洗净切成3厘米的块； b、将牛骨和蔬菜放入汤锅，加入冷水和调味袋； c、锅上火煮开后，用微火炖，不断撇去浮沫，炖6--8小时后，过滤，晾凉。 ②棕色原汤 原料与白色原汤的原料基本相同，只是加入了适量的番茄酱调色，其特点是先将牛骨和蔬菜烤成棕色。 [例2]：棕色原汤(Brown Stock)制成量及原料与[例1]相同，加番茄酱250克。 制法： a、将牛骨放入烤箱内烤成棕色(炉温200C)后放入汤锅，加冷水煮开，撇去浮沫，将烤盘中的牛油和原汁倒人锅内，用微火继续炖； b、将蔬菜放在烤牛骨的盘中，烤成棕色，然后放入汤中； c、将香料袋、番茄酱放入汤中，微火炖6一8小时，过滤，晾凉。 ③鸡原汤(Chicken Stock) 由鸡骨、蔬菜、水、调味品煮成。制法与[例1]相同，烹调时间为2一4小时。 ④鱼原汤(Fish Stock) 由鱼骨、蔬菜、水、调味品煮成，制法与[例1]相同，烹调时间约1小时。在制作鱼原汤时，通常加入适量的白葡萄酒和鲜蘑。 3、原汤的制作要领 ①不盖锅盖； ②沸后改微火，撇浮沫； ③不加盐； ④过滤； ⑤撇去浮油； ⑥储存前，快速降温。 冷藏储存期3天，冷冻可储存3个月。 4、原汤的质量鉴别 ①优质的原汤表层没有浮 ②汤中没有食物残渣； ③气味芳香，味道清新； ④口味适中。 5、新型便利的原汤制作原料 粉末状、块状、糊状等。 它是由浓缩的牛原汤加盐，再加上糖色制成。 使用便利，不适用于高级西餐厅(扒房)。 如： 制作12份法国牛肉蔬菜汤，需用熟牛肉丁500克，卷心菜丁250克，胡萝卜丁250克，洋葱丁150克，大蒜丁100克，芹菜丁100克，土豆丁100克，香叶2片，盐、胡椒粉各少许。 用黄油100克将胡萝卜丁、洋葱丁、大蒜丁蝙炒出香味后，加入熟牛肉丁、卷心菜丁、土豆丁和调味品，再加入新型便利制汤原料加适量水(按说明书)煮开的牛原汤调味，煮熟即成。 谢谢！ * 汤的礼仪 1.喝汤的礼仪 喝汤时，以握笔杆的姿势持汤匙柄会让你看起来更优雅得体，先以左手拇指指尖接触汤盘的边缘，再将食指与中指伸入汤盘的下方托住，再由内往外舀起汤送入口中。 喝完汤后，把汤匙直接放在汤盘内或放在汤盘下的餐盘内都是可以的。 图 2：喝汤时请以汤匙就口，倾斜汤匙后不出声地喝入口中。 图 3：应以汤匙就口，而不是这样以身体就汤匙。 图 4：当你用汤匙舀汤时，记得别舀得太慢而溅出来。 图 5：有的人习惯于用汤匙来回搅拌，汤匙碰到碗还会发出声音，这是很不合礼仪的。 享用汤品的礼仪 汤的礼仪 ? 4、喝汤的礼仪 喝湯的礼仪 ? ? 世界美食-番茄