公共营养师三级_膳食调查和评价.docVIP

第一章 膳食调查和评价 1、居民营养状况调查 营养调查（nutritional survey）：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况 2、营养调查的目的、内容和组织 （1）营养调查的目的 1）了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况； 2）了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况； 3）作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。 （2）营养调查内容 膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床检查；人体测量资料分析 （3）营养调查的组织 按比例分层抽样调查 按季节调查 膳食调查应为3-5天，其中不应包含节假日 第一节 食物摄入量调查 学习单元1 膳食摄入量调查-24h回顾法 学习单元2 膳食摄入量调查-24h回顾和膳食史结合方法 学习单元3 膳食摄入量调查-记账法 学习单元4 膳食摄入量调查-称重记账法 第二节 膳食调查结果的计算与评价 学习单元1 膳食结构分析和评价 学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价 学习单元3 膳食营养素计算与评价 学习单元4 膳食调查结果计算与分析 学习单元5 数据库的建立和结果保存 学习单元6 人群膳食调查报告的撰写 学习单元7 膳食调查方法应用练习 第1节 食物摄入量调查 一、目的：了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度 二、方法： 1、询问法 （24小时回顾法、膳食史法） 2、称量法（或称重法） 3、记账法 4、化学分析法 5、食物频率法 三、膳食调查前的知识准备 （一）食物摄入量的估计 正确估计食物量是计算各种食物摄入量的基础，也是计算营养素摄入量的基础 掌握正确的食物重量估计，对于保证膳食调查质量十分重要 常用量具、容器、食物份量都是估计食物重量的快捷方便途径 常用量具、容器、食物份量： 1. 常用食物量具和容器：碗、盘、勺、杯 2. 常见食物的份：根据大多数个体食用的食物量或自然份量确定 3. 常见量具和食物份量：标准勺（10ml）、标准盘（21cm）、标准碗（13cm） 模型（实物） （二）食物成分表使用 《中国食物成分表2002》的基本内容： 6位编码 前两位为类别 第3位为亚类 后3位食物在亚类中的排列序号 计量单位的符号： 缩写 g mg μg Kcal KJ 单位名称 克 毫克 微克 千卡 千焦 使用范围 食物及营养素的重量单位 食物中能量单位 换算关系：1g＝1000mg 1mg= 1000μg 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.242kcal 表达方式和单位转换： 维生素A=视黄醇+β胡萝卜素/6+其他类型的胡萝卜素/12 （三）可食部和废弃率的计算 食品重量（W）—丢弃部分的重量（W1） 可食部= ———————————————————×100% 食品重量（W） 可食率+废弃率=100% 可食用部分营养素计算 X=A×（食物重量÷100）×EP X：食品中某营养素的含量 A：每100g可食用部分食物中营养素的含量 EP：可食部分比例 （四）生熟比的换算 1.烹调重量变化率 WCF=（烹调后食物的重量-烹调前食物的重量）÷烹调前食物的重量×100% 生牛肉重500g，制熟后425g，其保留率： 425/500×100%=85% 2.生熟比：生熟比=生重/熟重 如：面条生重50g，煮熟后140g，面条的生熟比是：50/140≈0.36 原料重量=食物的熟食重量×生熟比 生熟比值： 食物的生熟重量比值＝生食物重量/熟食物重量 注意事项：生熟比值与食物种类和烹调方法有关；有些食品可通过《食物成分速查》查询生熟比值；水发的食物注意计算食物膨胀率 第1节 食物摄入量调查 为了解不同个体和人群的膳食习惯，包括摄入的食物品种及每日从食物中所能摄取各种营养素的量，营养工作者经常选择适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食调查 膳食调查通常采用的方法有称重法、记帐法、化学分析法、询问法和食物频率法等。这些方法可单独进行，也可联合进行。可根据调查研究的目的、研究人群、对结果精确性要求、经费以及研究时间的长短来确定适当的调查方法 学习单元1 膳食摄入量调查-24h回顾法 定义：通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价 是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。用以分析被调查对象的膳食摄入量及其