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蛋白质 一、选择题 1、乳蛋白中的蛋白质为（ ）。 A、结合蛋白 B、简单蛋白 C、磷蛋白 D、球蛋白 2、在强烈的加热条件下，赖AA的ε－NH2易与（ ）发生反应，形成新的酰胺键。 A、天冬氨酸 B、谷氨酸 C、天冬酰胺 D、谷氨酰胺 3、胶原分子是由（ ）多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。 A、4条 B、3条 C、2条 D、5条 4、清蛋白（白蛋白）能溶于（ ） A、水 B、稀酸溶液 C、稀碱溶液 D、稀盐溶液 5、加热时可发生凝固的Pro类有（ ）。 A、清蛋白 B、动物球蛋白 C、植物球蛋白 D、醇溶谷蛋白 6、Pro的功能特性主要受到以下几方面影响（ ）。 A、Pro本身固有的属性 B、与Pro相互作用的食物组分 C、温度、PH值等环境 D、催化剂作用 7、分离提纯Pro常采用的方法有（ ）。 A、溶解度分离法 B、分子大小分离法 C、亲和层析法 D、带电性分离法 8、大豆水溶蛋白液所含有的组分有（ ） A、2S B、7S C、11S D、15S *9、区分AA与其他非胺物质可采用反应（ ）。 A、茚三酮反应 B、DNFB C、DNS－Cl D、双缩脲反应 *10、酪氨酸及其残基可用（ ）来进行定性 A、黄色反应 B、米伦反应 C、Hopkin-Cole D、Ehrlich反应 11、色AA及其残基可用（ ）定性 A、黄色反应 B、米伦反应 C、Hopkin-Cole D、Ehrlich反应 12、下列AA中，哪些不是必需AA（ ）。 A、Lys B、Met C 、Ala D、Val *13、油脂种籽中常见的结合蛋白有（ ）。 A、 脂蛋白 B、糖蛋白 C、核蛋白 D、磷蛋白 14、可引起P RO变化的物理因素有（ ）。 A、热 B、静水压 C、剪切 D、辐照 15、PH值为（ ）时，ＰＲＯ显示最低的水合作用。 Ａ、 ＰＩ　 Ｂ、 大于ＰＩ　 Ｃ、小于ＰＩ Ｄ、　ＰＨ９～１０ 16、属于高疏水性的蛋白质有（ ）。 Ａ、 清蛋白　 Ｂ、球蛋白　 Ｃ、谷蛋白 Ｄ、醇溶谷蛋白 １７、作为有效的起泡剂，ＰＲＯ必须满足的基本条件为（ ） Ａ、能快速地吸附在汽－水界面 Ｂ、易于在界面上展开和重排 Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜 Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用 １８、ＰＲＯ与风味物结合的相互作用可以是（ ）。 Ａ、范徳华力 Ｂ、氢键 Ｃ、静电相互作用 Ｄ、疏水相互作用 １９、大豆浓缩蛋白产品应含有（ ）（干基）以上的蛋白质： Ａ、９０％　　 Ｂ、７０％ 　 Ｃ、４５％～５０％ 　 Ｄ、９５％ ２０、ＰＲＯ水解时肽的苦味强度取决于（ ）。 Ａ、氨基酸的组成 Ｂ、氨基酸的排列顺序 Ｃ、水解用酶 Ｄ、必需ＡＡ的含量 21、肉中（ ）含量增高，则肉变得僵硬。 A．肌球蛋白 B.肌动蛋白 C. 肌动球蛋白 D.原肌球蛋白 22、 牛乳中含量最高的蛋白质是 A. 酪蛋白 B.β-乳球蛋白 C. α-乳清蛋白 D.脂肪球膜蛋白 23、属于肉中肌原纤维蛋白的有 A. 肌球蛋白 B. 肌动蛋白 C. 肌动球蛋白 D. 原肌球蛋白 24、肉中蛋白质包括 A.酪蛋白 B. 肌原纤维蛋白 C.肌浆蛋白 D. 基质蛋白 25、属于评价蛋白质起泡性的指标有 A. 稳定泡沫体积 B. 起泡力 C. 膨胀率 D. 泡沫稳定时间 26、聚磷酸盐能提高肉中蛋白质的持水性的理由有 A.螯合金属离子,使蛋白质的极性基团暴露 B. 离子强度增加,肌球蛋白成为溶胶 C.解离肌动球蛋白 D. pH值更接近等电点 27、属于大豆蛋白组分的有 A. 2S B. 7S C.11S D. 15S 28、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为 A. 绿色 B. 鲜红色 C. 黄色 D. 褐色 29、赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1 2.18 pKa2 8.95 pKa3 10.53 则赖氨酸的等电点pI为（ ）。 A 5.57 B 6.36 C 9.74 D 10.53 30、蛋白质胶体溶液的稳定因素主要是（ ）。 A 蛋白质的水化作用 B 一定pH下所带同性电荷的作用 （C）蛋白质与蛋白质的作用 D 疏水作用 31、蛋白质的吸水性、持水容量的测定方法有（ ）。 A 溶胀法 B 过量水法 C 水饱和法 D 相对湿度法 32、属于形成蛋白质凝胶的方法的有（ ）。 A 热处理，然后冷却 B 加酸处理 C 添加盐类 D 加碱处理 33、胶原蛋白由（ ）股螺旋组成。 A 2 B