营养与健康之2碳水化合物解析.ppt

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* 一、概述 碳水化合物又称糖类,是由C、H、O三种元素组成的一大类化合物。 碳水化合物是人类能量最主要、最经济的来源。 * 二、分类 碳水化合物 寡糖 3~9个糖分子 多糖 10个以上单糖 单位的聚合物 糖 单糖 双糖 糖醇 * 糖 单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖:蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖 糖醇:葡萄糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、甘露醇 二、分类 β-1,4糖苷键 α-1,4糖苷键 * 寡糖:由3~9个单糖构成的一类小分子多糖。较重要的寡糖:棉籽糖(蜜三糖)、水苏糖。 棉籽糖和水苏糖 不能被肠道消化酶消化吸收。 可被肠道有益细菌所利用,促进这类菌群的增加。 可被肠道细菌代谢,产生气体和其它产物,造成胀气。 二、分类 * 多糖:淀粉、糊精和糖原;淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉; 一类可以被人体消化吸收与利用的多糖(为必需营养素); 另一类是人体不能消化吸收(为膳食必需成分 ,如膳食纤维、果胶等。 Amylose and amylopectin are the 2 forms of starch. Amylopectin is a highly branched structure, with branches occurring every 12 to 30 residues * 能被消化吸收的多糖 淀粉:占膳食中碳水化合物的绝大部分,葡萄糖聚合而成。在人的消化道分解为麦芽糖与葡萄糖。 糊精:是淀粉的降解产物,含少数葡萄糖单位;易吸收利用、甜度不高、甜度低于葡萄糖,因甜度不高且易吸收利用,可以用于临床病人食用。 糖原(动物性淀粉) 主要储于动物肝脏和肌肉 量小 由3000-60000个葡萄糖单位构成 有许多支链 具水溶性 在酶的作用下分解为葡萄糖 * 不能消化吸收的多糖:在营养学上属于膳食纤维的范畴。 纤维素 植物的支架,结构与淀粉相似,只是β-1,4糖苷键连接,不能被人类消化; 草食动物能分解纤维素; 人的大肠中也有少量细菌 能发酵纤维素。 半纤维素 与纤维素往往共存。常见的 包括戊聚糖、木聚塘、阿拉 伯聚糖等,它在结肠可被 微生物作用而分解。 * 木质素 使植物木质化的物质,它不属于多糖而是芳香族苯丙烷化合物聚合体。人和动物均不能消化。 果胶类物质 不是纤维状,而是无定形的物质,存在于果蔬的软组织中。可在热溶液中溶解。 果胶分解后可以形成甲醇和果胶酸。这就是为什么过熟或腐烂的水果中、各类果酒中甲醇含量较多的原因。 在食品加工中,常用果胶作为增稠剂制作果冻、果酱、色拉调料、冰淇淋等。 * 三、消化和吸收 消化:多糖、双糖分解为单糖 胰酶 小肠细胞分泌酶:蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶 * 小肠:吸收单糖入血并转移至肝脏 肝脏:将其他单糖转化成葡萄糖,将多余葡萄糖以糖原形式储存。 肝脏:当机体需要时,分解糖原成为葡萄糖并释放入血。 碳水化合物吸收 * 三、生理功能 主要的能量营养素:来源广、价格便宜、安全、供能快 改变食物的色、香、味、型 提供膳食纤维 * 膳 食 纤 维 定义:不能为人体消化酶水解的植物多糖 和木质素的总和,主要指非淀粉多糖。 非淀粉多糖 木质素(不溶性) 非纤维素多糖 纤维素(不溶性) 果胶(可溶性) 胶浆(可溶性) 半纤维素(不溶性) * 食物纤维 溶解百分比 麸皮 5% 燕麦纤维 6% 大豆纤维 6% 燕麦麸皮 50% 瓜尔胶 60% 果胶 98% 阿拉伯胶 99% 羧甲基纤维素 钠 CMC 100% 果糖寡聚体 FOS 100% * 1)保持胃肠功能正常,刺激肠蠕动,有利排 便。 2)抑制血清胆固醇浓度升高,预防心血管疾 病:在肠道内结合胆酸,促进胆酸的排泄,减少内 源性胆固醇的合成。 3)防止肥胖 4)预防肠道肿瘤 5)降血糖 6)特殊生理活性 膳食纤维的生理功能 * 膳食纤维过少,排便使肠压增加,时间一长,肠道会产生许多小的憩室而患肠憩室炎和痔疮。据报道西方国家肠憩室病患者高达50%。蠕动缓慢,粪便少而硬,造成便秘。 * 膳食纤维的副作用 腹部不适如腹胀、增加产气量 影响蛋白质、维生素和微量元素吸收 * 四、来源与供给 食物来源:粮谷类、薯类和根茎类食物,碳水化物含量70~80%,主要成分为淀粉。 单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。 粗粮(如玉米、高粱、糙米、全麦粉),干豆类及各种蔬菜水果都富含膳食纤维,应注意粗、细粮合理搭配,防止食物过精。 供给量:标准要求应占总热能的60~70%;应防止热能摄入不足或过多。 * * * * * * * 不良生活 方式 结肠 一过性脑缺血 脑出血 脑血栓 子宫癌 前列腺癌 冠心病 乳腺癌 结肠癌 高血压 肥胖 糖尿病足 神经病变 感染 肾功能衰竭 视网膜病 白内

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