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肉制品添加剂 摘要 肉制品工业的发展和成熟离不开添加剂的应用。肉制品中加工应用的添加剂种类丰富，包括发色剂、发色助剂、着色剂、抗氧化剂、防腐剂等。番茄红素作为一种抗氧化的天然色素，在新型肉制品添加剂中具有很大的市场。食品添加剂在肉制品加工中发挥了重要作用，表现在改善肉制品品质和色、香、味、形、原料及成品的保质保鲜，提高食品的营养价值，新产品的开发及食品加工工艺等方面。 关键词：肉制品 添加剂 应用 Abstract There is a close relationship between the application of additives and the process of meat industry. The additives which are used in meat processing are various, including color formers, color fixative aids, colouring agents, antioxidants, preservatives and so on. Lycopene as a nature pigment and a antioxidants has a large market of neotype meat product additives. Food additives plays a important role in meat product, which can improve not only the meat color, smell, taste, shape, raw material and product quality and freshness keeping, nutrient value, but also on new product development and food processing technology. Key word:Meat products,Additives,Application 引言 肉制品加工业的发展和成熟离不开食品添加剂的使用。使用食品添加剂的目的有：杀灭原料肉及加工过程中沾染的各种微生物，以保证食品卫生、安全；破坏或抑制降低酶活，以延长肉制品的保存期限；改善风味、口感，改进组织结构、形态，以提高肉制品的营养价值。肉制品的添加剂种类繁多，主要有发色剂、发色助剂、着色剂、抗氧化剂、防腐剂等。本文旨在介绍并总结肉制品添加剂，以期为研究人员的更近一步探索提供帮助。 1发色剂及发色助剂 发色剂本身一般是无色的物质，但与食品原料结合后，能够固定食品中的色素，促进食品发色。在肉制品加工过程中，常用的发色剂就是硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐在肉中脱氮菌 ( 或还原物质) 的作用下，还原成亚硝酸盐; 亚硝酸盐与肉中的乳酸产生复分解反应而生成亚硝酸; 亚硝酸很不稳定容易分解产生氧化氮和硝酸，氧化氮与肌肉中的肌红蛋白结合而产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。然而由于亚硝酸盐本身毒性较大，且可与胺类物质发生反应生成具有强致癌作用的亚硝胺，长期以来人们一直在探寻取代亚硝酸盐的办法，但是迄今为止尚未具有理想的替代品，目前世界各国仍在使用［1］。GB2760 － 2011 中规定，在肉制品生产中，硝酸钠用量应低于0. 5 g /kg，亚硝酸钠用量应低于 0. 15 g /kg，成品中残留量以亚硝酸钠计不得超过0.03 g/kg。 常用的发色助剂有VC和异V C及其钠盐、烟酞胺、葡萄糖内酯等。发色助剂与硝酸盐和亚硝酸盐的发色机理紧密相连。硝酸盐被还原剂还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐与肉中的乳酸发生复分解反应生成亚硝酸，由于亚硝酸不稳定，分解成一氧化氮，一氧化氮与肌红蛋白结合生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉保持鲜红的红色。但在亚硝酸自身氧化过程中，亚硝酸分解生成氧化氮和硝酸，而硝酸是氧化剂，经生成的氧化氮氧化，阻止亚硝基肌红蛋白络合物的生成。而发色助剂就是阻止硝酸的生成，把高价铁离子还原成二价铁离子，形成稳定的呈色物质。 2防腐剂 防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。在肉制品中常用的防腐剂有山梨酸及其钾盐、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、乳酸链球菌素等。山梨酸及其盐类是食品的主要防腐剂之一。据有关资料介绍，山梨酸同苯甲酸相比，具有毒性小，用量少，防腐作用强的优点。因此，国家食品标准允许山梨酸及其盐在肉制品上应用。我国规定在肉制品中不允许使用苯甲酸，只允许使用山梨酸，其最大使用量为0.075 g/kg。乳酸链球菌素是迄今研究最为广泛的细菌素，它可在肉制品中作为硝酸盐的替代剂，在不影响肉的色泽和防腐效果的作用下