婚庆宴宴席设计.docVIP

一．婚庆宴宴席设计指导思想 宴席是我国传统文化中常见的社交方式，它大约出现在4000年前的原始社会末期和奴隶社会初期。那时候是祭祀，礼俗，宫室，起居的主要来源。后来由于秦汉时期国力的殷实，宴席也在民间蓬勃兴起随着时间的发展。在明，清两朝中国古典宴席达到了黄金时期,其中的满汉全席更是誉满南北。鸦片战争后，受西方文化的影响我国的宴席面貌悄然的发生改变，西式菜肴也融入了中式宴席使得宴席的类别更为丰富。现在的中式宴席顺应了社会的潮流及科学的指导食物消费切实的保证了宴席中食物的营养卫生使宴席更符合精，全，特，雅，省的要求，保留它独有的东方饮食文化风采同时也吸收了外来的工艺 二、标准化宴席菜单 宴席生产工艺设计(厨政管理方向完成)；宴席营养分析（食疗保健方向完成） 湖北婚庆宴席标准菜单 类别 菜品名称 主辅料 售价 冷 菜 蜜汁糯枣 大红枣200g，元宵粉100g，白糖，蜂蜜，色拉油等 28 幸福魔方 白萝卜、胡萝卜、莴苣、心里美萝卜柠檬、鱼露、香菜、蒜、青红椒、白砂糖、纯净水。大凤爪6只、猪皮两片、姜片、香料包（八角，茴香，香叶）、黄酒、果冻盒、玫瑰花瓣鸭腿2只、盐、料酒、当归3克、枸杞一大勺、花雕酒。 蟹黄烩鱼肚 鱼肚200g，冬笋，蟹黄150g，葱末，料酒，盐，白糖，味精，湿生粉，熟猪油，姜末，鸡清汤，菜心，鸡油 108 雀巢水晶虾 活虾500g，彩椒，姜，盐，味精，生粉，吉士粉，料酒，油面，色拉油 88 黄州东坡肉 精选五花肉800g，西兰花100g，精盐，冰糖，生抽，美极鲜酱油，红曲米，八角，桂皮，葱节，味精 78 天长地久孔雀鱼 武昌鱼1000g左右，盐，味精，料酒，豉油黄，大葱丝，猪油 38 喜庆洋洋珍珠元 猪肉600g（肥3瘦7），马蹄30g，糯米，盐，味精，胡椒，姜，葱，淀粉，香麻油 60 百年好合炒西芹 嫩西芹400g，百合，姜片，盐，味精，生粉 28 酥炸乳羊排 乳羊排400g，葱，姜，盐，蚝油，豆腐乳，香油，辣椒油，胡椒粉，八角，沙姜，草果，干辣椒 88 山药土鸡汤 土鸡半只，铁山药200g，姜，葱，盐，味精，料酒，胡椒粉 58 比翼双飞蒜香鸡 白鸡1只，蒜头，姜，葱，料酒，盐，味精，生粉，面粉，鸡蛋，蒜香粉，香料 58 海誓山盟荆沙甲 甲鱼1只，蒜头，料酒，葱，姜，盐，红油，酱油，豆瓣酱，味精，猪油，生粉 188 点心茶果 早生贵子 红枣，花生，桂圆，莲子，白糖，冰糖 28 心心相印 鸡蛋2个、面粉、牛奶、甜玉米粒、豌豆粒、白糖。 主辅料：大红枣200g，元宵粉100g，白糖，蜂蜜，色拉油等 生产工艺：1、把红枣切口去核；把糯米面团搓跟红枣长短差不多的小粒儿，塞进红枣里炒锅里加少量水，放入冰糖小火融化，在加入蜂蜜，熬成较浓的蜜汁倒进好的糯米枣，上下翻动让每棵枣子都粘上蜜汁白萝卜、胡萝卜、莴苣、心里美萝卜柠檬、鱼露、香菜、蒜、青红椒、白砂糖、纯净水。1.将三色萝卜、莴苣去皮，切成正方形小块，加入少许盐腌制10分钟香菜、青红椒、蒜切碎末；柠檬切1-2薄片备用。将青红椒碎、香菜碎、柠檬片、白砂糖1勺、纯净水3-4勺混合调成味汁放置5分钟。 将腌渍好的萝卜、莴苣一层层码成魔方的形状调入味汁即可食用。大凤爪6只、猪皮两片、姜片、香料包（八角，茴香，香叶）、黄酒、果冻盒、玫瑰花瓣1、先将凤爪，猪皮洗净，凤爪剪成一截一截的，猪皮切片，加入冷水，姜片，黄酒汆烫；煮好后，马上放入冷水中浸泡，将食材上的浮沫全部清洗很干净；再次放入冷水中，加入香料包，开大火煮开后转小火慢慢熬煮；大约40分钟后，看到鸡爪和猪皮都快融化一样，加入盐调味，关火； 玫瑰花瓣泡入淡盐水浸泡10分钟，切碎放入果冻盒中；将汤水沥出来，用小勺慢慢的放入果冻盒中，放入冰箱冷藏一个晚上倒扣过来。鸡腿2只、盐、料酒、当归3克、枸杞一大勺、花雕酒。1、腿剔除腿骨，撒盐倒少许料酒，涂抹均匀后，腌制半小时； 2、卷一个紧实的卷，用锡箔纸包裹紧，拧上两头，上锅蒸30分钟； 3、蒸的时候做汁，3克当归、枸杞30粒，用400ml水煮10分钟，倒入容器中放入蒸好的腿卷，倒200ml绍兴酒，浸泡6个小时以上，切片。 主辅料：鱼肚200g，冬笋，蟹黄150g，葱末，料酒，盐，白糖，味精，湿生粉，熟猪油，姜末，鸡清汤，菜心，鸡油 生产工艺：1.鱼肚切长方片，冬笋切薄片，菜心焯水，再将蟹黄入水中稍焯，冬笋略焯，鱼肚焯水 2.滑锅，下猪油，下姜末炒香，下鸡清汤，加调料调好味，下原料，稍稍烧开烩制，再稍勾薄芡，淋鸡油，撒葱末，装入汤盘中，摆上菜心，蟹黄即可上桌。 雀巢水晶虾 主辅料：活虾500g，彩椒，姜，盐，味精，生粉，吉士粉，料酒，油面，色拉油 生产工艺：1.油面焯水，加入盐，味精，吉士粉，色拉油拌匀，放入锅仔中，摆成