食品化学期末复习2-3章教程范本.doc

第二章 水 第三节 水分子 0℃冰的热导率是水的4倍。 0℃水的比热容是冰的2倍。 水分子中氧原子具有4个杂化的SP3轨道。 【填空】水分子可以形成三维氢键，每个水分子最多能与其他4个水分子形成氢键，形成4面体结构。 水分子的三态 只有气态处于游离态 气态：的缔合数很小可以看做自由态； 液态：几乎没有游离的水分子，水分子之间有一定的缔合；（水具有高沸点） 固态：缔合数为4，每个水分子都固定在晶格中。（水具有高熔点） 第五节 在正常压力和0℃条件下，只有普通的六方形冰是稳定的。 第六节 2.【温度变化水密度变化规律】水分子间的氢键程度显然取决于温度。在0℃时冰的配位数（与一个水分子最邻近的水分子数目）为4.0，最邻近的水分子间的距离为0.276nm。当输入熔化化潜热时，冰出现熔化；一些氢键断裂（最邻近的水分子的距离增加）而其余被拉紧，此时水分子采取一种流体状态，而水分子间的缔合平均地较之冰更为紧密，当温度升高时，0℃时冰的配位数为4.0增加至1.50℃时水的配位数为4.4。 冰到水发生的变化 （1）氢键断裂出现 ① 相邻水分子之间的距离增加（密度减小） ② 其余被拉紧 （2）温度升高 配位数的增加（密度增大） 最邻近的水分子之间的距离增加（密度的减小） 最邻近的水分子平均数目的增加（密度的增加） 3.水的密度在3.98℃达到最大值（配位效应在0-3.98℃占优势（密度增大的优势）；之后邻近水分子间距离增大的效应（密度减小占优势 热膨胀）） 第七节 1.【名】持水力：描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗透的能力 2.[果冻]物理截留水的特征：①切割或剁碎仍然不会流出； ②性质与纯水几乎相同； ③易干燥除去，在冻结时易于转变成冰，可作为溶剂； ④整体流动被限制，个别水分子运动基本与稀盐溶液中相同。 3.水-溶质相互作用的分类 种类 实例 相互作用的强度 （与水之间的氢键比较） 偶极-离子 水-游离离子 水-有机分子上的带点基团 较强 偶极-偶极 水-蛋白质NH 水-蛋白质CO 水-侧链OH 近乎相等 疏水水合 水＋R ---R（水合） 远低（△G0） 疏水相互作用 R(水合)＋R（水合）----R2（水合）＋水 不可比较（△G0） R是烷基 【名】结合水：存在于溶质和其他非水成分相邻处，并且具有与同一体系中体相水显著不同性质的那部分水。 特点：-40℃不结冰，没有溶解能力（不能作为溶剂），不能被微生物利用，与纯水相比平均运动为“0”，不能流动。 5. 共价键强度＞离子键强度＞氢键强度 6.疏水水合：由于不相容的非极性实体邻近处水形成了特殊的结构，使熵下降。 【名】疏水相互作用：由于疏水水合在热力学上是不利的，因此水倾向于尽可能地减少与存在的非极性实体的结合。如果存在两个分离的非极性基团，那么不相容的水环境，将促进他们之间的缔合，从而减少水-非极性实体界面面积，这是一个在热力学上有利得过程（△G0）此过程是疏水水合的部分逆转。 7.水的分类：自由水与结合水 构成水 单分子层水 结合水 邻近水 多分子层水 固态食品中的水 截留水 （滞化水） 自由水 毛细管水 自由流动水 水与离子和离子基团之间的相互作用是静电力 笼状水合物是一种像冰那样的包含物，“主人”物质及水通过氢键形成一个像笼子那样的结构，将一种客人物质即小疏水分子以物理方式截留。 第八节 【名】水分活度：食品中水与纯水的蒸汽压之比。 平衡相对湿度（ERH）=Aw 水分活度越大，自由水含量越高。 水分含量越高，温度对水分活度的影响越大。 冰点以上，水分活度与样品组成（主要因素）和温度有关； 冰点以下，水分活度与样品组成无关，而仅与温度有关。 食品中存在相的变化，则水分活度没有意义。 【名】水分吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到的曲线 S型事大多数食品的特征。 高水分区省略 食品低水分部分水分吸附等温线 Ⅰ区 Ⅰ-Ⅱ过度 Ⅱ区 Ⅱ-Ⅲ接界 Ⅲ区 ①水-离子或水-偶极的相互作用 BET单层 多层水 真实单层 自由水 ②看作固体的一部分 单分子水层 邻近水 化合水构成水 通过氢键或