食品添加剂第7章要点分析.ppt

在肉制品中的应用 肉的保水性，又叫持水性，一般是指在加工过程中，肉的水分及添加到肉中的水分保持能力。肉在冻结、冷藏、解冻、加热等加工中，会失去一定的水分，不仅使肉的质地变硬，而且会导致营养成分的损失。 肉制品的保水性是肉制品加工生产的关键，其高低直接关系到肉制品的品质，磷酸盐是水分保持剂的主要部分。其中常用作肉制品水分保持剂的，包括焦磷酸钠 、磷酸、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠等。通常，磷酸盐应用于肉制品加工中起到多重功能，除可保持水分以外，还能提高乳化性等，从而改善肉的品质， 延长保质期。 在肉制品中应用的作用机理 磷酸盐作为一种离子强度较高的弱酸盐类，添加入肉制品中可以提高肉的pH值和离子强度，使其高于蛋白质的等电点PI，有利于肌元纤维蛋白(主要有肌球蛋白和肌动蛋白等)，特别是肌球蛋白的溶出，从而使肉的保水性提高；磷酸盐能螯合二价钙离子，使肉中肌纤维结构趋于松散，可溶于更多的水分，减少加工时的原汁流失，增加保水性。 磷酸盐还可使蛋白质聚合体消失而乳胶体分布更加均匀，络合肉中的铁离子继而抑制氧化作用而使肉的异味减少，肉的品质风味得到改进。 在乳类制品中的应用 磷酸盐在乳类制品的生产中发挥了重要作用——水分保持剂、乳化剂、酸度调节剂、稳定和凝固剂等。 在乳制品中应用的作用机理 与其在肉制品中应用的作用机理有相似之处，作为一种离子强度较高的弱酸盐类，添加入乳类制品中可以起