食品物性学-第四章液态食品物性要点分析.pptVIP

b)、蛋白浓度对起泡性和泡稳定性的影响 起泡性 0 2 4 5 20 40 60 80 100 0 6 8 10 12 14 起泡性 大豆蛋白质浓度 (%) 稳定性 1 3 稳 定 性 (%) 2小时后 大豆蛋白产品的起泡性和稳定性 ? ? 起 泡 力 容积增加[%] 稳定性（一定时间后的容积）[ml/g] 1min 10min 30min 60min 120min 大 豆 粉 70 160 131 108 61 20 浓缩大豆蛋白A 170 400 28 13 8 5 浓缩大豆蛋白B 135 370 265 142 30 24 分离大豆蛋白C 235 670 620 572 545 532 分离大豆蛋白D 230 660 603 564 535 515 二)糖类的影响 以砂糖为代表的糖类以及多糖类的添加，一般可以抑制起泡性。然而它们却可以提高泡的稳定性。 糖添加对掼奶油起泡性的影响(室温19.5C?) 砂糖量[%] 起泡时间 膨胀度 黏度[Pa.s] 0 8 min40s 119 8.18?103 10 10 min10s 102 6.80?103 20 10 min15s 99 6.25?103 30 10 min15s 91 5.17?103 从表可以看出，砂糖的添加使起泡性有所下降，砂糖浓度越大，影响越明显。 三)脂质的影响