中国辛辣饮食民俗.docVIP

中国辛辣饮食民俗 汉晋以来，中国南北饮食风俗便有着明显的差异。到了宋代，饮食已经有明显的地域流派，有了“南味”、“川食”、“虏食”、“南烹”、“北食”等称法，这种差异的区分主要是依据口味的差异，特别是辛辣口味的差异。中国古代以花椒、姜、茱萸为三大辛香用料。明代以前花椒在全国种植分布十分广，而食用上在全国各地都较流行，在唐代和明代花椒入谱的比例最高。尤以四川地区为辛椒口味的核心区。其它的辛辣用料如茱萸、姜、扶留藤、芥辣、桂、胡椒在历史上影响都十分大。胡椒自汉晋南北朝传人中国后，在唐以后使用十分普遍。辣椒于明清之际传入中国，沿岭南、贵州流布入四川和湖南地区而形成了长江中上游重辛辣区。同时，花椒的在全国的影响减弱，麻味主要萎缩到了四川一角。现在的八大菜系的雏形多是清代以后才形成的。近代以来，随着交通的日益发达，中国居民物质生活交流的加快，饮食文化的相互影响加大，但由于传统文化的影响和地理环境的制约，地区间饮食的差异还是十分明显，特别是辛辣口味差异仍然明显存在。 我们通常说到饮食文化地理时，习惯用八大菜系或四大菜系来分析，其划分标准包括烹饪手段、口味、饮食方式、食用原料等多方面因素。在现代菜系划分标准中，口味是一个十分重要的标准，特别是辛辣口味的差异在饮食文化地理中的地位十分明显和重要。以往人们多是根据感性经验来说明辛辣程度如川菜麻辣，苏菜、粤菜清淡，鲁菜咸，湘菜辣等。 现代中国饮