第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜材料.pptVIP

食品的生理变化和生物化学变化 食品的生理变化是指蔬菜﹑水果鲜蛋﹑活鱼 等鲜活食品以及原粮所进行的呼吸生理活性； 食品的生物化学变化则是指蓄﹑禽﹑鱼肉等 生鲜食品所发生的死后僵直和软化等变化。 果蔬的呼吸状态 果蔬生命过程中出现呼吸强度起伏现象，称为呼吸漂移，能出现峰值的叫呼吸高峰。 高峰呼吸型 呼吸跃变型或A型 非高峰呼吸型（B型） 影响果蔬呼吸强度的因素 果蔬的种类、品种 温度 组织伤害及微生物 气体成分：O2, CO2(包装材料） 果蔬的后熟和衰老 后熟：果实离开植株后的成熟现象 催熟：利用人工方法加速后熟过程 催熟的条件：温度、氧气含量、促进酶的活动 催熟剂：乙烯 衰老：一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段 果蔬水分的蒸发作用 不良影响 失重失鲜； 破坏正常的代谢过程； 降低耐贮性、抗病性 措施： 加强预冷处理，尽量减少入库后品温和库温“温差”； 加强贮藏期温度控制，保证果蔬所需要的适宜相对湿度。 “发汗” 休眠与发芽 休眠：新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对 静止状态-耐贮性 发芽-不堪食用 延长休眠，抑制发芽 -低温、低湿、低氧含量、适当CO2 果蔬原料的采收与采收后的处理 采收成熟度的确定 采收成熟度 适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品 加工成熟度； 适宜制作罐头水果、果汁、干果、果酒等。 生理成熟度