第一章食品的生物性污染材料.ppt

第一章 食品的生物性污染 第一节 食品的细菌污染与腐败变质 一、食品的细菌污染 1. 食品细菌污染的途径 ⑴原材料受污染 食品原料在采集、加工前期表面往往附着众多细菌，尤其原料表面破损之处常有大量细菌聚集。 ⑵加工过程的污染 主要有3种方式： ①环境污染 ②加工中的交叉污染 ③从业人员的污染 ⑶储藏过程的污染 细菌通过空气、鼠或昆虫污染食品 ⑷运输与销售过程的污染 装食品的销售用量具、包装材料都可能成为污染源；销售人员不合理的操作也可能造成食品的污染。 ⑸食品消费的污染 食品在购买后到消费这一段时间内的存放不合理，如生熟不分，或过分相信冰箱而使食品在冰箱中的存放时间过长，或烹调用具不卫生等均可造成食品的污染。 2 .食品细菌污染的危害 污染食品的细菌能在食品中大量繁殖， 　　引起食品的腐败变质，使食品的营养价值、感官品质和商品价值降低。 　　另一方面有一些污染菌在食品中繁殖并产生毒素，引起食物中毒。 通过对食品菌相与优势菌的检验分析，可预测食品的变化。 细菌相：指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构成。 食品中的各种细菌就构成了该食品的细菌相。 优势菌：细菌相是对细菌的种类面言，在菌相中相对数量较大的一种或几种细菌被称为优势菌。 3. 食品细菌污染的检验 检验食品是否受细菌污染及污染程度主要采用细菌