第一章果蔬加工原理及原料预处理材料.ppt

7.真空去皮 将果蔬先加热，使果皮与果肉易于分离，然后进入真空室，果皮下的液体迅速沸腾，皮与肉分离，最后离开真空室，冲洗或搅动即可去皮。此法适用于桃、番茄等的去皮。 8.表面活性剂去皮 原理： 通过表面活性剂降低果蔬表皮的表面张力，利于低浓度的碱液渗透进入中胶层而达到去皮效果。 0.05％的蔗糖脂肪酸酯，0.4％的三聚磷酸钠，0.4％的氢氧化钠混合液在50～55℃下处理柑橘瓣2s，即可冲洗去皮。 （五）切分、去心(核)、修整、破碎 目的：保持适当的形状、美观；除去不可食部分；便于后序操作。体积较大的果蔬原料在加工时为了保持适当形状需要切分；去心去核主要是除去不可食用部分；罐藏加工时为了保持良好的外观形状，需对果块在罐装前进行修整；果酱、果汁生产前需将果蔬破碎成小块，便于压榨或打浆。 方法：小量生产一般借助专用小型工具手工完成，规模生产常用专用机械。 劈桃机 切片机 去核机 破碎机 （六）烫漂 也称预煮、杀青、热处理，是将经过切分或其他适当预处理的果蔬原料在沸水或热蒸汽中进行短时高温处理的过程。 ※1. 烫漂的作用 钝化酶，减少氧化变色和营养物质的损失。 增加细胞通透性，利于脱水、渗糖、榨汁等工序的进行； 排除果肉组织内的空气，提高制品透明度，保持罐头真空度， 防止氧化； 降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵； 除去果蔬原料中的不