行政保障部后勤组_厨师技能培训4教程范本.ppt

中式烹调师技能分享 中式烹调师技能分享 三、中餐的成菜特点 我国主要地方菜系以及特点 8；徽菜（安徽菜） 特点：用料大多是就地取材，就地加工 菜肴讲究火工 重视刀法 烟、熏、炖、烧、独具特色 善用汤 菜肴芡厚油肥 色浓味重 且保持原汁原味 名菜（代表菜）：清炖马蹄鳖 葡萄鱼 符离集烧鸡 第二节、中餐的烹饪原料 一、烹饪原料的分类 中餐的烹饪原料众多有飞禽、走兽、家禽、家畜、蔬菜、水果、粮食、水产品等 烹饪原料的分类：1、动物性原料 2、植物性原料 3、干货原料 4、调味料、佐助料 二、主要动物原料 1、家畜类原料； 猪肉 牛肉 羊肉 2、家禽类原料； 鸡肉 鸭肉 鹅 3、蛋类原料； 鸡蛋 鸭蛋 鹌鹑蛋 4、海产品原料； 带鱼 小黄鱼 鲈鱼 鱿鱼 5、水产品原料； 鲫鱼 鲤鱼 草鱼 6、虾蟹类原料； 对虾 青虾 螃蟹 7、贝类原料； 海螺 扇贝 黄蚬 三、主要植物类原料 1）叶菜类原料 大白菜 芹菜 菠菜 生菜 韭菜 茼蒿 蕨菜 卷心菜 2）根茎类原料 萝卜 土豆 胡萝卜 3）瓜果豆类原料 黄瓜 辣椒 西红柿