合理烹饪及营养理念2教程范本.ppt

营养师是一个为保证人民身 体健康而工作的崭新职业 主讲人:王月起 合理烹饪 第一节 烹饪对食物营养素含量的影响 第二节 合理的烹饪加工措施 第一节:烹饪对食物营养素的影响 一、主食在制作过程中营养素的损失 制作米饭时、在掏洗过程中可发生营养素的损失.特别是B族维生素和无机盐最易受到影响。据报道、淘米时每100克维生素B1 可损失30—60mg ，维生素B2和尼克酸损失20—25mg，蛋白质损失15 .7mg,糖类2mg。用水量越多，浸泡的时间越长，掏米水温越高而愈加严重 每100g稻米中维生素B1的含量 米饭、面食制作方法不同营养损失的多少也不同 制作一般面食时，用蒸、烤、烙等制作方法营养素损失较少。水煮面条可有30％--40％溶入汤中。制作油条时，因加碱和经过高温可使维生素B2和尼可酸破坏50％左右，维生素B1则完全损失。熬粥和发酵面团加碱，可使B族维生素遭受严重损失。 米面制品烹饪后B族维生素保存率（％） 二、副食在烹饪中营养素的损失 1、烹饪对蔬菜中营养素的影响 加热的温度越高，时间越长，维生素的损失也就 越多。蔬菜在油炒的情况下，加热时间控制在10—15分钟以内，维生素C的保存率约为50--70％左右，胡萝卜素的保存率较高在80--90％之间。熬煮菜时，由于用水量多，加热时间长，维生素C的保存率比急火快炒的方法低的多。 蔬菜经过烹饪后维生素C和胡萝卜的