食品安全7解析.ppt

测定方法 原理：不饱和双键与氯化碘发生加成反应。再加入过量的碘化钾与剩余的氯化碘作用，以析出碘；析出的碘用硫代硫酸钠标准溶液进行滴定。 过程： 油脂样品0.25g 加入20ml环己烷和冰乙酸等体积混合液 准确加入25ml韦氏碘液 摇匀，置于黑暗处一定时间 加入20mlKI、150mlH2O，用Na2S2O3滴定至浅黄色，加几滴淀粉指示剂继续滴定，至蓝色消失，同时做空白对照，计算消耗的Na2S2O3，并算出碘量。 14、过氧化值测定 过氧化值的产生：油脂水解，产生脂肪酸；油脂氧化产生脂肪酸、醛、酮等，具有特殊的臭味和发苦的滋味，以致影响油脂的性质。 过氧化值的定义：1g油脂所需某种规定浓度Na2S2O3标准溶液的体积（ml）表示。 过氧化值测定的意义：据过氧化值的大小，可判断油脂是否新鲜和酸败的程度 测定方法 原理：油脂在氧化过程中产生的过氧化物不稳定，能氧化KI成为游离I2，用NaS2O3标准溶液滴定，根据析出的I2量来计算过氧化值。 过程： 油样品 10mlCHCl3 油的CHCl3溶液 15ml乙酸、1ml的饱和KI 密闭、振荡均匀、避光静止反应5min 加水100ml NaS2O3滴定至浅黄色时，加入淀粉直至蓝色消失。同时做空白样。计算。 15、羰基价测定 羰基化合物的产生：在油脂氧化过程中，过氧化物进一步分解为含羰基化合物。 羰基价和油脂的酸败劣变程度紧密相关。 可用羰