葡萄酒专题解析.ppt

用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。 酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。 凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。 红葡萄酒 采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。 酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红 凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。 用带色的红葡萄带皮发酵制成。 酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。 凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。 这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。 其他分类方法还有 按葡萄汁含量分为全汁葡萄酒和半汁葡萄酒；以葡萄来源分为家葡萄酒和山葡萄酒。 天津中法合营葡萄酿酒有限公司生产的王朝白葡萄酒、 中国长城葡萄酒有限公司生产的长城牌白葡萄酒、 北京夜光杯葡萄酒厂生产的中国红葡萄酒 张裕葡萄酒公司生产的烟台红葡萄酒 张裕味美思和张裕金奖白兰地酒 通化葡萄酒公司生产的中国通化葡萄酒 中外合资华东葡萄酿酒有限公司生产的青岛意斯林和佳美布祖利等。 五、葡萄汁的改良 1.糖度的调整 葡萄原料如果在适合的栽培季节，通常可以得到满意的 葡萄汁，但若气候失调，葡萄中的酸多糖少，则生产出 的葡萄汁达不到工艺要求，这就需要对葡萄汁进行改良。 为保证葡萄酒的酒精含量，酿造不同品种的葡萄酒就 需要葡萄汁有固定的糖浓度。 通常添加浓缩葡萄汁或蔗糖。 ①添加白砂糖 ②添加浓缩葡萄汁 操作如下： ①准确计量葡萄汁体积； ②将糖用葡萄汁溶解制成糖浆； ③加糖后要充分搅拌，使其完全溶解并记录溶解后的体积。 最好在酒精发酵刚开始一次加入所需的糖。 ①先对浓缩汁的含糖量进行分析； ②求出浓缩汁的添加量。 添加时要注意浓缩汁的酸度，若酸度太高，需在浓缩汁中加 入适量碳酸钙中和，降酸后使用。 2.酸度的调整 葡萄汁在发酵前一般酸度调整到pH3.3~3.5。 ①若酸度低，可添加酒石酸或柠檬酸；生产红葡萄酒一般添加酒石酸，生产白葡萄酒添加柠檬酸。 ②若酸度高可添加降酸剂：CaCO3等 第四部分 SO2的添加 1.杀菌和抑菌 2.澄清作用 一、 SO2的作用 SO2 能抑制微生物的活动。 细菌对SO2最敏感，其次是尖端酵母 而葡萄酒酵母抗SO2的能力强。 由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁 中的杂质有时间沉降下来并除去。 4.抗氧化作用 5.增酸作用 3.溶解作用 添加SO2后生成亚硫酸，有利于果皮中色素、酒石、无机 盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。 SO2能防止酒的氧化，特别是破坏葡萄中的多酚氧化酶，防止氧化浑浊。 ①SO2阻止了分解酒石酸与苹果酸的细菌活动； ②亚硫酸氧化成硫酸。 二、SO2的添加量 取决于葡萄品种、葡萄汁成分、温度、酿酒工艺等。 国际葡萄栽培与酿酒组织提出葡萄酒中总SO2允许含量为： 干白葡萄酒350mg/L 干红葡萄酒300mg/L 甜酒450mg/L 游离SO2含量为： 干白葡萄酒50mg/L 干红葡萄酒30mg/L 甜酒100mg/L 2.添加方式 气体——燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生SO2气体，一般用于发酵桶的消毒。现已很少使用。 液体——液体SO2、亚硫酸等。使用浓度为5%~6%。 固体——常用偏重亚硫酸钾，加入酒中与酒石酸反应生成SO2。使用时将其溶于水中，配成10%溶液（含SO2约5%左右）。 三、SO2的添加方式 第五部分 葡萄酒酵母及其培养 一、葡萄酒酵母的培养与添加 酒母的添加： 一般应在葡萄醪中加SO2后4~8h加入，以减少 游离SO 2对酵母的影响。 斜面试管菌 麦芽汁斜面试管培养 液体试管培养 三角瓶培养 卡氏罐培养 酒母罐培养 酒母 酒母用量一般为1%~10%。 二、葡萄酒活性干酵母的应用 1.复水活化后使用 2.活化后扩大培养制成酒母使用 35~42℃的温水 或5%蔗糖溶液 或未加SO2的葡萄汁 加入10%活性干酵母， 复水活化20~30min后使用。 酵母菌：繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。 第六部分 葡萄酒的发酵 一、发酵机理 1.酒精发酵 酒精发酵是葡萄酒酿造最主要的阶段，其反应非常复杂，除生成酒精、CO2以及少量甘油、高级醇类、酮醛类、酸类、酯类等成分外，还生成磷酸甘油醛等许多中间产物。 C6H12O6 CH3CH2OH ＋CO2 ＋热量 2.葡萄酒色、香、味的形成 ⑴色泽 ⑵香气 葡萄酒中的色泽主要来自葡萄中的花色素苷。 发酵过程中产生的酒