面团流变学特性的研究及应用解析.doc

面团流变学特性的研究及应用 摘要：面团是多种食品的加工原料，其流变学特性对食品的加工制作有极大的影响，甚至起决定性作用，不同的食品对面团的流变学特性有不同的要求，本文研究了面团的流变学特性，列举了研究方法、仪器以及指标，介绍了面团流变学的研究意义，并对馒头、面条、饺子、饼干以及面包五种食品对面团的流变学特性进行了介绍描述。 关键词：面团；流变学特性；应用 1.食品流变学概述 流变学是研究物质形态和流动的学科。食品流变学主要研究作用于物体上的应力和由此产生的应变规律，是力、变形和时间的函数。2.面团流变学的研究 2.1面团 小麦粉是各种各样面制品的基础原料，与水混合后，由于面筋的形成从而形成了具有黏弹性且具有一定流动性的面团，面团的这种黏弹性和流动性称为面团的流变学特性【4】。水在面团的黏弹性中有重要作用，若要形成很好的面团加水量一定要适中，过多或不足均无法形成良好的面团，面团质量的好坏直接影响产品的质量。 当加适当水混匀时，蛋白质结合在一起形成连续的黏弹性面筋网状结构， 此时淀粉与水合面筋的大分子网络形成连续的颗粒网状结构，这两个独立的网络和他们的相互作用形成了面团的流变学特性，在揉和过程中，脂类和其它成分均被揉和到面筋蛋白网络中。因此，面筋蛋白的含量和质量是影响面团及面制品品质的重要因素【5】。面筋蛋白根据是否溶于乙醇，可分为两类：麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。麦谷蛋白决定小麦粉面团的弹性，而麦醇溶蛋白则影响面团延伸性【6】。 2.2面团流变特性研究的意义 在面食类食品加工中，面团的品质其决定性作用，面团流变学特性是小麦品质的指标之一,受面粉蛋白质含量、面筋含量等组成成分的影响, 它决定着小麦和其烘焙、蒸煮食品等最终产品的加工品质, 可以给小麦粉的分类和用途提供一个实际的、科学的依据。研究面团的流变学特性有着重要的意义：(1)面团的结构和性质直接由其品种的品质状况决定, 蛋白质含量和质量、淀粉的种类和组合、脂肪的结构和组成以及矿物质、维生素的多少都直接影响到面团的粉质、拉伸、揉混等特性；(2)面团的性质又直接影响到面包等制成品的品质，其流变学特性决定了面团的行为,可以通过选择配方和加工过程控制面团特性以生产出能满足特殊要求的面包、馒头和面条等食品【7】；(3)通过面团流变学特性的测定可以了解面粉和小麦品质,对于指导面粉品质改良、制定各种专用粉标准、保证面粉质量稳定等,都有十分重要的意义【8】。 2.3面团流变学的研究方法 为了研究面团的流变学性质，科学研究者们设计了不同的试验方法与不同类型的仪器来测定其性质。 根据可根据施加在面团上的形变的相对大小和应变的种类对测定流变学方法进行分类【9】，可分为动态振荡试验、 蠕变和应力松弛试验以及采用单轴、 双轴拉伸试验和气泡膨胀系统测定面团的拉伸黏度的拉伸试验【10】。 在以往的研究中采用主观的手工揉捏和拉伸的方法显示面团是否适合用于焙烤或用于其他方面制作，因此，面团的拉伸阻力和拉伸回弹性能等弹性力学的流变性指标被认为是主观评价的关键参数。然而，众多采用弹性力学作为流变性指标的方法已被证明不能完全反映面团的焙烤性能【11】。随着科技的进步，人们已经开始采用更加精确的仪器来测定面团的流变学特性，目前常用的仪器有电子粉质仪、拉伸仪、面粉揉混仪以及吹泡示功仪等，这些仪器在面团流变学研究及小麦的选种中起到了重要的作用。 王光瑞等【12】用粉质仪研究了面团形成时间和稳定时间与焙烤品质的相关性；李志西等【13】用拉伸仪研究了小麦蛋白组分与面团特性和烘焙品质的关系【14】；王恕【15】应用吹泡示功仪测定并绘制了12种小麦样品或面粉的吹泡示功图,分析了所测参数及其与烘烤品质的关系,Edwards【16】用29微量揉混仪研究了硬粒黑麦的面团流变学特性。 2.4面团流变学特性的指标 利用粉质仪测定面团揉和性可得粉质图，图中指标如下： 吸水率(Water Absorption,WA):是指使面团最大阻力处于500士20FU时所需的加水量,以占14%湿基面粉重量的百分数表示。 形成时间(Development Time,DT):是指从开始加水直至面团稠度(阻力)最大时所需揉混的时间。形成时间反映面团的弹性,面筋含量多且质量好的面粉形成时间较长。 稳定时间(Stability Time,ST):指曲线首次穿过500FU(到达时间)线和离开500Fu(衰减时间)线之间的时间差。稳定时间长短反映面团的耐揉性,时间越长耐揉性越好，面筋强度越大，加工处理性能越好。 弱化度(Softening of Dough,SD):指粉质曲线最高点中心与达到最高点后12mni曲线中心两者之差,用FU表示。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率,弱化度测定值越大，面团强度越小，面团越易发