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出口食品生产企业建立和实施HACCP体系常见问题分析 （生成选 青岛出入境检验检疫局） 摘要：在出口食品生产企业通过实施HACCP来加强对食品生产加工从农场到餐桌的食品的安全卫生大多出口食品企业预防潜在危害、控制食品安全的HACCP体系，提高了食品安全管理水平，保证了食品的安全卫生质量近年来，但是，企业在建立和实施体系过程中，由于种种原因，导致体系的建立和实施存在问题，影响了体系在保证食品安全方面的有效性。　　食品企业的管理者没有把管理体系的重视落实到行动上，没有使管理体系在组织的各层次得到贯彻执行。的重视和参与是企业建立和有效实施管理体系的关键。由于重视和参与不够，使得整个组织的人员对体系的作用认识不足、学习不够，导致体系的文件规定得不到有效的执行，使体系和组织的实际管理要求出现了“两张皮”。　　许多企业的食品安全管理人员培训不足没有受到系统、有效、经常性的体系知识的培训。许多人员不知道体系文件规定。这种培训的欠缺，导致食品企业建立的体系缺乏符合性，也导致实际操作偏离文件规定。 　　专业人员缺乏食品企业相关专业的高学历人员突出地存在缺乏掌握食品安全、食品检测和管理体系要求知识的专业人员的问题。HACCP体系HACCP计划缺乏针对性没有品种建立，导致HACCP计划过于笼统，。　　HACCP计划有些企业HACCP计划实际不符　　。　　危害分析不充分，应该分析出的危害没有分析出来或危害的描述过于笼统。比如，在原料验收环节，有的描述化学危害为药残留，而没有列明具体是哪些药残留。　　关键控制点的确定不正确，表现为有的生产加工环节应该为点却没有，点。　　关键限值确定不合理，主要表现为将关键限值和操作限值混为一谈，比如对金属探测工序将关键控制点的关键限值确定为监控人员对关键限值。　　HACCP体系监控程序不合理，具体表现为监控方法不正确、监控频率不合理、监控对象错误纠措施，具体表现在对关键限值可能的偏离识别不到位制定的纠正措施不符合要求，缺乏必要的控制。　　没有对HACCP体系进行确认，或不能获得有效的确认证据。HACCP小组认真审核确认，或是仅部分人员参加进行了审核确认，使HACCP体系在运行过程中出现很多问题。　　验证程序不能根据实际体现记录复核、设备校准、产品检验等内容。实际操作中，还存在不按照验证程序的规定时间或频率对记录进行复核、设备校准、产品检验等情况。实验室检测能力低许多小型企业实验室不健全，缺乏检测设备和检测人员。产品合格与否依赖官方的抽检或委托检验，阻碍了体系要求的日常监测工作的开展实施。　持有些食品企业很难进行一次内部审核，存在内部审核不深入、走过场的现象，难以发现体系运行中存在的问题，即使发现了问题，也往往只是纠正，而不能够采取有效的纠正措施或预防措施，改进体系更无从谈起可追溯系统没有建立或产品的可追溯性不能实现。　　没有对产品召回程序进行详细策划，建立的召回程序过于简单，可操作性差，也没有进行模拟演练以对程序合理性和可操作性进行验证。　　防止应急情况发生和发生时应急措施的制定不到位，没有将文件要求的内容对员工进行培训，也没有进行演练。 7、文件和记录不符合要求，表现为文件未经批准就使用文件及记录按照规定分类存档按照规定期限保存。　　计量器具的管理不符合要求，表现为不按照要求定期校准校准方法没有科学依据。　　卫生标准操作程序（SSOP）和良好操作规范（GMP）等执行中存在不符合的情况，如车间温度以及冷库温度不符合要求等。　　上述情况存在，阻碍企业食品安全管理体系的正常运行，增加不安全。　 全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网