第2章稻谷制米概论.ppt

第2章 稻谷制米 稻谷的加工工艺 常规的的加工工艺，包括清理、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理3个阶段。 第一节 稻谷的工艺性质 稻谷的工艺性质主要是指稻谷所具有的影响稻谷加工工艺效果的特性，其中包括稻谷的籽实结构、化学成分、物理特性等。 一、稻谷的分类、形态结构 1、稻谷的分类 ① 按稻谷生长期长短不同分早稻（90-120d）、中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）； ② 按粒形粒质分籼稻、粳稻、糯稻。 粳稻谷籽粒短形，呈椭圆形或卵圆形。米饭胀性较小，粘性较大。早粳稻谷腹白较大，硬质较少；晚粳稻谷腹白较小，硬质较多。 籼稻谷籽粒细长，呈长椭圆形或细长形。 糯稻按其粒形，粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。籼糯稻谷籽粒一般呈椭圆形或细长形。粳糯稻谷籽粒一般呈椭圆形。糯稻米粒呈现乳白色，不透明，也有呈半透明的，粘性大。 一、稻谷的分类、形态结构 2、稻谷品种与大米品质的关系 一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。 粳稻米粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率高。籼稻米粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，出米率低。 一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻，粳稻优于籼稻。 一、稻谷的分类、形态结构 3、稻谷的形态结构 一、稻谷的分类、形态结构 4、稻谷和糙米各组成部分所占百