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第三章 食物与健康 1992年与2002年全国城乡居民膳食结构比较 食物是人类赖于生存的条件。 营养：是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。 中国目前营养状况：不足与过量并存。 第一节 营养素和能量 【目的要求】 1．掌握营养素的基本概念（营养素、营养素的需要量和供给量，营养素参考摄入量）;各种营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐和微量元素）的生理功能、缺乏或过量对健康的影响。 2．熟悉各营养素的供给量和来源；热能的需要量及供给量的比例。 3．了解蛋白质营养价值评价。 一、营养素 nutrients 定义：食物中具有营养功能的物质称为营养素，亦即通过食物获取并能在人体内被利用、具有供给能量、构成组织及调节生理功能的物质。 功能：供给机体基础代谢活动和劳动所需的热能；构成机体组织成分；调节生理功能。 （一）营养素的生理需要量 能保持人体健康、达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的热能和各种营养素的必需量。 营养素供给量 膳食营养素参考摄入量（DRIs）： 平均需要量 EAR 推荐摄入量 RNI 适宜摄入量 AI 可耐受最高摄入量 UL 平均需要量 EAR 特定年龄、性别 不同生理状况 通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 （三）营养素的摄入量－反应