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第五章 食品安全保障体系 HACCP体系实施培训课程 食品安全卫生控制手段的发展 HACCP（动态） HACCP发展 什么是HACCP? Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及关键控制点 HACCP体系：食品安全卫生预防控制体系 实施HACCP认证的益处 通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规； 当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会； 提高消费者的信心； 与非认证的企业相比，有更大的竞争优势； 改善公司形象。 HACCP实施的前提条件：GMP GMP：良好操作规范（Good Manufacturing Practice） ，是政府强制性的有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求。 我国的GMP法规包括： 《食品企业通用卫生规范》、《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》等。 HACCP实施的前提条件：GMP CAC制定的《食品卫生总则》是世界各国政府制定本国食品GMP法规的主要依据。《食品卫生总则》正文部分的主要内容如下： 1．初级生产： ①环境卫生；②食品原料的卫生生产； ③搬运、储藏和运输； ④初级生产中的清洁、养护和个人卫生。 2．加工厂的设计和设施： ①选址； ②厂房和车间； ③设备； ④设施； HACCP实施的前提条件：GMP 3．生产控制： ①食品危害控制； ②卫生控制体系的关键；③外购材料的要求； ④包装； ⑤水； ⑥管理与监督； ⑦文件与记录；⑧产品召回程序。 4．养护与卫生： ①养护与清洁； ②清洁计划； ③虫害控制；④废弃物管理； ⑤储存场所的清洁。 5．个人卫生： ①健康状况；②疾病或受伤； ③个人清洁； ④个人行为举止； ⑤参观者。 6．运输 7．产品信息和消费者意识 8．培训 HACCP实施的前提条件：SSOP 卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures，简称SSOP）：是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 SSOP的具体内容 与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全； 与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度； 防止发生交叉污染； 手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持； 防止食品被污染物污染； 有毒化学物质的标记、储存和使用； 雇员的健康与卫生控制； 虫害的防治。 标准洗手程序 （一）在水笼头下先用水 最好是温水 把双手弄湿。 （二）双手涂上洗涤剂。 （三）双手互相搓擦20秒 必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲 。 （四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 （五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。 （六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。 标准洗手方法 掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦 HACCP与GMP、SSOP HACCP七个原理 1. 进行危害分析 HA 2. 确定关键控制点 CCP 3. 建立所确定的关键控制点极限值 CL 4. 对关键控制点进行监控 M 5. 建立纠偏程序 CA 6. 建立验证程序 V 7. 建立有效的记录及保存系统 R HACCP七个原理 危害分析（HA） 确定关键控制点（CCP） 建立关键限值（CL） 监控关键控制点（M） 纠正措施（CA） 验证程序（V） 记录保持（R） 进行危害分析（原理一） 危害的定义：食品中产生的潜在的、有健康危害的生物、化学或物理的因子或状态。 危害分析: 收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。 危害分析一般由企业成立的HACCP工作小组来完成。如果企业没有相应的技术力量，也可以向社会求助。 危害分析一般分为两个阶段，即危害识别和危害评估。 危害识别 危害评估 在GMP/SSOP控制基础上，评估潜在危害的显著性 Significant）。 极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康损伤。 ①风险 Risk ：是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断。 ②严重性 Severity :危害的严重程度到消费者不可接受,如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就大。 潜在危害显著性的三个例子 大肠杆菌O157:H7 失控则产生 玻璃 发生的几率低，但后果严重 棒曲霉毒素 慢性中毒，但发生的频率高 危害分