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第四章 感官体验的度量 第四章 感官体验的度量 * * 本章主要内容： 一、数字量化感官体验中,数字所代表 的意义； 二、感官体验量化常用方法 感官评价是一门基于统计分析、模型、预测及艰深理论的定量科学。 为什么说感官评价是一门定量的科学 “测量”—在食品性质和人的感官体验之间建立特定联系,并对感官体验进行量化。 用数字来表征感官体验，用数字来度量感官体验。 一、数字量化感官体验，数字代表的意义： 命名：命名式数字只是用来标记或将样品分类，所包含的唯一信息就是“不相同”。 排序：将评价的样品按其性质以一定的顺序排列起来。 1 2 3 4 葡萄酒按甜度排序： 1 不甜 2 微甜 3 甜 4 很甜 间隔：对所评价食品按其性质以一定数字间隔进行标记，间隔可以是相等的，也可以是不等的。 比例：以参照样为标准，将评价食品的感官体验用相应的数字表示出来。 按蔗糖溶液含糖量标记为：3、4、5 等梯度增加 3、4、6 非等梯度增加 蔗糖甜度为参照样，定为1 其他糖甜度：葡萄糖0.69 果糖1.5 麦芽糖0.46 二、感官体验量化常用方法 1. 分类法 定义：品评员根据样品本身所具有的性质，将样品或样品的属性列入事先已定义好的类别中。 碳 酸 饮 料 果 汁 饮 料 茶 饮 料 1. 分类法 ———甜 ———酸 ———有柠檬味的 ———平淡的 ———绸厚的 ———清新的 ———