第七章食品浓缩和结晶详解.ppt

第七章 液体浓缩 一、 浓缩的目的和分类 二、 蒸发浓缩 三、 膜分离 四、 冷冻浓缩 一、 浓缩的目的和分类 浓缩：利用物理方法从液态食品中除去水分的过程，也指溶液浓度提高的操作过程。包括蒸发、冷冻浓缩等操作。 一、食品浓缩目的与分类 1.目的 a、除去食品中大量水分，减少包装、贮藏和运输费用。 b、提高制品浓度，增加制品的保藏性。延长制品的有效保藏期。 c、浓缩经常用作干燥或更完全的脱水的预处理过程。 d、浓缩用某些结晶操作的预处理过程。 2. 分类 平衡浓缩：利用两相在分配上的某种差异而获得溶质和溶剂分离的方法。蒸发浓缩和冷冻浓缩属于此法。 非平衡浓缩：利用半透膜来分离溶质和溶剂的过程，两相用膜隔开，因此分离不是靠两相的直接接触，故称非平衡浓缩。 二、 蒸发浓缩  1、蒸发浓缩基本概念:(分子运动学观点) 2、食品物料的蒸发浓缩具有如下特点 a、 热敏性 “高温短时” b、 腐蚀性 选用适当的结构材料 c、 粘稠性 采用外力强制的循环或搅拌措施 d、结垢性 提高料液、强制循环或定期清理 e、泡沫性 使用表面活性剂 f、易挥发成分 采取回收措施  3、蒸发器的类型及选择 a、短管或排管式蒸发器 工作原理： 管子长度为0.5~2m.管径为25~75mm,管子的长径比为20~40 缺 点：加热器滞留体积大，蒸发停留时间长。 适用物料：中等粘度、轻度结垢的非腐蚀性料液，制糖工业（从原料中结晶精制糖） b、长管垂直升膜式蒸发器 工作原理： 管束很长,约6~8mm.截面积很小,蒸汽流出速度可达100~120m/s 优点：加热器内料液停留时间短，传热系数高。 缺点：管内下部区域积存较多液体,延长了接触时间(约15~30min),管子中部易发生结垢和蛋白质沉积现象。 适用物料：浓缩热敏物料（乳品和果汁）。 c、长管垂直降膜式蒸发器 工作原理： 优点：不存在静液层效应，物料沸点均匀，传 热系数高，停留时间短(少于30s)。 适用物料：浓缩热敏性物料（乳品和果汁） d、强制循环蒸发器： 工作原理： 强制手段：泵或搅拌器 优点：提高了沸腾给热系数，降低单程汽化热，溶液在加热壁面附近的局部浓度增高现象可以减轻。加热面上结垢现象可以延缓。 适用物料：不适用于热敏性物料，已经应用于番茄制品的加工以及制糖生产中的精制工序。 e、刮板薄膜蒸发器 工作原理： 刮板边缘与传热面间的间隙一般为0.5~1.25mm 优点：能处理粘度高的粘性料液而仍能保持较高的传热效率。 缺点：设备投资费用大，不易清洗，耗汽量大，生产能力小。因此，常用于后道浓缩操作。 适用物料：高黏度的物料（果酱或蔬菜酱甚至是高浓度的糖浆） f、板式蒸发器（也是一种薄膜式蒸发器） 工作原理： 优点：a、灵活性大，传热面积可按需要随意增减。 b、整个装置所需的厂房高度小。 c、具有良好的卫生结构设计，传热面装拆方 便。 d、可进行多效操作。 e、用途可变性大，包括热敏性制品的浓缩。 缺点：a、不能处理有机溶剂的溶液，同时操作温度上也有限 制。 b、不能处理悬浮固体的料液，处理一般料液也要在 生产线上安装过滤器。 c、设备生产能力受限制。 适用物料：适用范围广，但不能处理悬浮固体的料液。 g、离心式/锥式蒸发器 工作原理： 优点：物料停留时间短，料液经过时间只有1秒左右。对热敏性物料的蒸发很有效。但不能无限制的增加转速,否则液膜不能连续,传热面不能连续 缺点：费用高和生产能力有限。 适用物料：热敏性物料（乳品、果汁类等） 4、蒸发器结构（一） 单效蒸发 单效蒸发流程示意图： （二）多效蒸发