第十二章食品腐败变质解析.ppt

脂肪：脂肪易发生酸败，-23℃时脂肪几乎不酸败 碳水化合物：无变化，只有部分蔗糖变成转化糖 矿物质：只要食品汁液不外流，实际上没有损失 ? VB1、VB2、VA在冷藏前处理时有损失，VC温度越低越小，-20℃以下长时间不减少 ?冰结时食品容积变化，冻结对溶质重新分布的影响，食品干燥，变棕，风味改变 ，冻伤 对其他成分的影响 （3）冷藏冷冻的卫生要求  (hygienic requirement) 食品从生产到消费的整个商业网中应一直处于适宜低温下，即保持冷链（cold chain）。其基本理论依据是食品 在一定温度(temperature) 经一定时间(time) 质量容许度(tolerance) 为此，各食品企业根据自己的需要，经调查研究，编制包括生产经营食品的TTT图表，用来监测食品的正确低温工艺要求。 （4）常见食品适宜冷藏冷冻保藏条件 附表 一些常见食品的适宜冷藏条件 食品名称 温度(℃) 湿度(%) 保藏期限 鲜肉 -1~ 1 60~85 10~20日 鲜鱼 0~1 95~98 1~2日 鲜蛋 -2 85~88 数月 鲜奶 1~2 70~75 1~2日 菠菜 0 90~95 10~14日 黄瓜 7~10 90~95 10~14日 西红柿 0 85~90 7日 柿子椒 7~10 85~90 8~10日 胡萝卜 0 90~95 4~5月 2、高温杀菌保藏与食品卫生质量 （1）高温杀菌保藏与微生物耐热能力 基本原理：破坏微生物体内的酶、脂质体（liposome）和细胞膜，是原生质构造呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。 一种理想的食品防腐和保藏方法。 由于不同的微生物本身结构和细胞组成、性质有所不同，因此对热的敏感性不一，即有不同的耐热性。 一些对热抵抗力较强的微生物虽不能生长，但尚能生存一段时间。在食品工业中，微生物耐热性的大小常借几种数值来表示。 ① 热力致死时间（Thermal Death Time, TDT） 在特定的条件和特定的温度下，杀死一定数量的微生物所需时间，这时间即为热力致死时间。 不同的微生物热力致死时间不同。 在一定温度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需的时间，即细菌死亡90%所需的时间。或者说该菌在该温度条件下90%递减时所需的时间（分）即为D值。 例如：含有某种细菌的悬液含菌数为105/ml，在100℃（212℉）的水浴温度中，活菌降至104/ml时所需的时间为10分钟，该菌的D值即为10分钟，也即D100=10分。由于同一菌株在不同的温度条件下D值是不同的，故D值要说明加热温度（在右下角注明），常用Dr来表示。其值越大，说明某细菌的耐热性越强。用D值便于比较细菌加热死亡速度。 D值（decimal time reduction value , or decimal reduction time） 附表 不同微生物的Dr值 细菌种类 Dr值 鼠伤寒沙门氏菌 D55=10 枯草杆菌芽胞 D100=20 大肠杆菌 D60=5~30 酵母 D50~60=10~15 金黄色葡萄球菌 D63=7 肉毒梭状芽胞 D121=0.1~0.2 梭状芽胞杆菌芽胞 D100=5~800 霉菌 D60=5~10 ③ Z值 一个对数周期的加热时间（10分~100分）所对应的加热温度变化值称为Z值。 或者说，在加热致死曲线中，时间降低一个对数周期（缩短90/100加热时间）所需要升高的温度（℃），这个升高的温度称之为Z值。 ④ F值 一定数量的细菌在某一温度下完全杀死所需的时间为F值，以分来表示。在右下角注明温度，常以Fr表示，以此用于杀菌程度的评价。 （2）加热杀菌技术(heat sterilization technologies) 一般采用的温度为112℃~121℃左右，蒸气压力为0.56~ 1Kg/cm2，灭菌时间为20~30分钟的灭菌方法。 The method with which microorganisms is sterilized under high temperature (112℃~121℃) and pressure (0.56Kg/cm2~ 1Kg/cm2)for 20~30 minutes 可使繁殖和芽胞型细菌被杀灭，起到长期保藏食品的目的。罐头类食品一般采用这种方法。 A 高温灭菌法(high tempe