接枝聚合改性精要.pptVIP

酪蛋白-葡聚糖接枝改性研究 1、什么是酪蛋白呢？ 乳可以对人类和动物进行免疫保护与生长调节，是新生哺乳动物最好的营养来源。在牛乳中，主要的乳蛋白是酪蛋白，约占总蛋白的78．8％，人乳中酪蛋白约占总蛋白的32％。酪蛋白是牛乳脱脂后，加酸调整pH至4.6—4.7时沉淀下来的蛋白质。酪蛋白的比重为1.25--1.31，为非吸湿性白色物质，不溶于水、酒精、有机溶剂中，而溶于碱性溶液中，可生成酪蛋白酸盐(可作为乳化剂、增稠剂)。酪蛋白含有人体必需的八种氨基酸，是一种全价蛋白质，其PER值为2.5，能够为生物体生长发育提供必需的氨基酸，其消化吸收率为97％,-一98％，有着良好的功能特性和较高的营养价值。 1.1、酪蛋白的结构 酪蛋白是一种含磷蛋白质，酪蛋白中的丝氨酸羟基与磷酸根之间形成一个酯键。研究表明，酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由‰D、1c、Y四种类型构成，每类又有多种遗传变异体。酪蛋白的主要特征是它们具有高含量的磷酸丝氨酞残基和相当多的脯氨酸。它们的主要组成见表1.1所示。 1.2、酪蛋白的性质 酪蛋白为非结晶、非吸潮性物质，常温下在水中可溶解0.8-1.2%，微溶于25℃水和有机溶剂，溶于稀碱和浓酸中，能吸收水分，当浸入水中则迅速膨胀，但分子不结合。 干酪素（酪蛋白）是等电点为pH4.8的两性蛋白质。在牛奶中以磷酸二钙、磷酸三钙或两者的复合物形式存在，构造极为复杂，直到现在没有完全确定的分子式，分子量大约为57000-375000。干酪素在牛奶中约含3%，约占牛奶蛋白质的80%。纯干酪素为白色、无味、无臭的粒状固体。相对密度约1.26。不溶于水和有机溶剂。干酪素能吸收水分，浸于水中，则迅速膨胀，但分子并不结合。 1.3、酪蛋白的制备 (1)新鲜牛奶脱脂，加酸(乳酸、乙酸、盐酸或硫酸)，将pH调至4.8，使干酪素微胶粒失去电荷而凝固沉淀。用这种方法得到的干酪素称为酸酪蛋白，加酸的种类不同得到的酸酪蛋白却几乎毫无区别。酸酪蛋白是白色至淡黄色粉末或颗粒，稍有奶臭和酸味。在水中只是溶胀，若加入氨、碱及其盐时，则可分散溶解于水中。可溶于强酸、二乙醇胺、吗啉、尿素、甲酰胺、热苯酚和土耳其红油。 (2)将牛奶与粗制凝乳酶作用，形成凝固沉淀物，称为粗制凝乳酶酪蛋白，呈白色粒状，几乎无味无臭，加热灼烧会产生特有的臭味。凝乳酶酪蛋白比酸酪蛋白的灰分含量高。 2.、研究的背景及意义 随着生活水平的提高，蛋白质在食品体系中的应用越来越受到人们的关注。长期以来，食品研究人员致力于通过物理、化学(酰化、磷酸化、糖基化及去酰胺等)和酶(生物工程)的方法进一步提高蛋白质的功能特性。但是，在这些改进的方法中，物理方法效果不显著，化学方法使用了化学有毒试剂，从而不能或极少应用于食品工业。从80年代末期开始，一些研究小组把研究的重点转移到蛋白质．糖接枝改性上。经过Maillard（美德拉）反应，蛋白质与糖共价结合，不需要任何化学试剂作为催化剂，仅加热就可使该反应自发地进行。因此，适当控制蛋白质的接枝反应朝有利的方向发展，不失为蛋白加工业中一条较佳的方法。 酪蛋白氨基酸组成比较理想，是一种全价蛋白质。酪蛋白是多种食品重要成分，深受人们的关注。不可避免的是，酪蛋白的功能特性依然存在着一定的缺陷。酪蛋白等电点在pH 4．6左右，低酸性条件下，溶解度及乳化性都很差，当食品为酸性体系时，酪蛋白的使用就会受到限制。因此，为改善酪蛋白的一些功能特性，扩大酪蛋白的使用范围，需对其进行改性。另外，已报道蛋白质-糖接枝物是一种性质优良的多功能添加剂。它们是由蛋白质和糖两种生物分子在无任何化学催化剂参与下经由接枝反应制得，符合现代社会对天然添加剂与日俱增的要求，因而有广泛的应用前景。 3、接枝共聚改性的定义 3.1 基本原理 ~~~A~~~A~~~A~~A~~~A~~~ | | | | | B B B B B | | | | | B B B B B | | | | | B B B B B 方法：在反应性大分子存在下，将单体进行自由基、离子加成或开环聚合 ⑴ 自由基接枝 ① 烯烃单体在带有不稳定氢原子的预聚体存在下进行聚合，引发可通过过氧化物，辐照或加热等方法。 如： ~~~~~CHCH=CHCH