第1节植物性食品的营养价值解析.ppt

王 鹏 “知天之天者，王事可成；不知天之天者，王事不可成。王者以民为天，而民以食为天。” ——郦食其 “足食，足兵，民信之矣。” ——孔子 “仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱。” ——管仲 王 鹏 第五章 食物营养与食品加工基础 课 程 前 言 我国人民膳食中，除个别少数民族以外，均以植物性食物为主。谷类食品除了含有丰富的淀粉外，还包括多种人体必需营养素。人体中蛋白质、油脂的正常代谢也和谷类食品有关。特别是谷类中的“全谷”成为今天现代人餐桌上的宠儿。 蔬菜、水果以及豆类的颜色有许多种，每种色彩代表着不同的功效。植物性食物是维持人体健康的重要膳食种类。了解它们各自的营养价值，才能够从中合理选择、合理利用，组成平衡膳食。 课 程 概 要 1. 谷类 2. 豆类及其制品 3. 蔬菜类 4. 水果类 谷类在膳食中的地位： 　我国人民膳食中，除个别少数民族以外，均以植物性食物为主。 谷类是植物性食物中最基础的食物种类。我国居民约66%的能量、58%的蛋白质来自于谷类。此外谷类食物还可供给较多的B族维生素、矿物质和膳食纤维，故谷类在我国居民膳食中占有重要地位。 谷类的常见种类： 谷类籽粒的结构和营养素分布： 谷类籽粒的结构和营养素分布： 谷类的营养成分： （1）蛋白质 含量一般在7% ~12%之间，小麦胚粉含量最高，（每100克可达36.4克），莜麦面的含量也较高。一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量普遍较低。 为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。 谷类的营养成分： （2）碳水化合物 主要为淀粉，集中在胚乳中，含量在70%以上。是我国居民膳食能量的主要来源。 稻米含量较高，小麦次之，玉米含量较低。 稻米中籼米含量较高，粳米含量低。 淀粉以支链淀粉为主。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。 谷类的营养成分： （3）脂肪 含量较低，约为2%，且主要为不饱和脂肪酸。 以小麦胚粉中含量最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦较低，稻米最低。 从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。 谷类的营养成分： （4）矿物质 约为1.5%～3% 主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。 谷类食物含铁较少，仅为1.5～3mg／100g。 在莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦中铁的含量较为丰富。 在大麦中，锌和硒的含量较高。 谷类的营养成分： （5）维生素 以B族维生素为主。其中硫胺素和烟酸含量较多，是我国居民膳食的主要来源。玉米和小米含较多胡萝卜素。 谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，过度加工的谷物其维生素大量损失。 玉米中含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用，所以以玉米为主食的地区居民容易发生癞皮病。 谷类的合理利用： （1）加工对谷类营养价值的影响 谷类加工时既要保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大限度的保留各种营养素。 加工精度越高，营养素损失越大，影响最大的是维生素和矿物质。 谷类加工粗糙、出粉(米)率高，虽然营养素损失减少，但口感和食味差。同时由于植酸和纤维素质量分数较多，还将影响其他营养素的吸收 1950年的“九二米”、“八一粉”1953年的“九五米”、“八五粉” 现在的精米白面中维生素、膳食纤维的损失率为90%左右。 谷类的合理利用： （2）烹调对谷类营养价值的影响 各种营养素的损失程度随搓洗次数增多、浸泡时间延长和水温增高而加重。 大米淘洗过程中损失VB130%~60%，VB2和烟酸20%左右。 不同的烹调方法对营养素的损失不同：油炸和加碱、去汤可增加营养素的损失。? 谷类的合理利用： （3）贮存对谷类营养价值的影响?? 谷类在一定的环境下可贮存较长时间。但当环境湿度大、温度时谷类容易霉烂变质。 谷类的贮存一般选择避光、通风、干燥和阴凉的环境。 在正常的贮藏条件下，各种营养成分基本不发生变化。 常见谷类食物的营养价值： （1）稻谷?? 是世界一半以上人口的主要食用谷类。就世界产量而言，仅次于小麦和玉米。我国稻谷的种植产量居世界首位，占世界总产量的1/3。种植历史超过四千多年。 稻谷的分类： 籼稻谷——谷粒形细长而稍扁平，颖毛短而稀，无芒，籽粒强度小，加工易产生碎米