松花蛋制作过程汇总.pptVIP

松花蛋的生产工艺 松花蛋又称皮蛋，主要原料有生石灰,纯碱,食盐,红茶,植物灰。口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处，是我国一种传统的风味蛋制品。 松花蛋的制作过程 生产工艺： 1.化清阶段 2.凝固阶段 3.转色阶段 4.成熟阶段 化清阶段 原料：生石灰、纯碱、食盐、红茶、植物 灰、水 生石灰+水 熟石灰 熟石灰 +纯碱 氢氧化钠 1.氢氧化钠通过蛋壳渗入蛋内 2.加入的氧化铅使蛋白质开始变性，由粘稠 变成水样，发生了液化 凝固阶段 1.氢氧化钠碱液逐步由蛋白渗向蛋黄 2.水样的蛋白质分子凝聚，蛋白变成有弹性的透明凝胶状 3.蛋黄凝固厚度为1?3mm 转色阶段 成熟阶段 1.蛋白全转为褐色，并出现排列成松枝状的 晶体簇 2.蛋黄凝固层变为墨绿或多种色层 3.生成臭鸡蛋气味的气体---硫化氢，全蛋成为制品。 工艺条件 1.矿物质 矿物质有食盐中的钠离子、石灰中的钙离子、草灰中的钾离子等 它们对蛋白质凝固和收缩都有促进作用，因此原料要满足对矿物质含量的要求。 2.碱 碱量过多会使已凝固的蛋白变成液体，影响食用口味。 3.温度和时间 温度直接影响碱性物质的作用速度，温度越高，同时时间越长，碱性物质的作用速度越快。 松花蛋的制成需一定的温度和时间，而适宜的碱量是关键。 工艺改良 传统的松花