微型啤酒酿造技术详解.doc

1、啤酒 啤酒是一种外来酒，其名称是外语的谐音，例如英语称为Beer，德语称Bier等。啤酒的生产原料主要有水、麦芽、大米、酒花和酵母等。由于大麦是其主要生产原料，所以过去东南亚一带也有称之为“麦酒”的。 啤酒的特点是低酒精度、含有二氧化碳及有较高的营养价值，其口味特点是具有麦芽香味。酒花清香及适口的苦味，由于二氧化碳的存在，倒入酒杯中后有洁白的泡沫升起，引用时有杀口感。 2、原麦汁浓度 指单位麦汁中所含的浸出物（可溶物）的数量，是啤酒的“标称浓度”，例如12°P啤酒即指原麦汁浓度为12度的啤酒。由于麦汁浸出物主要是糖类，所以原麦汁浓度常常又被称为“糖度”。 目前啤酒厂最常用的原麦汁浓度单位是柏拉图（Plato），此外还有玻力克斯（Brix）和巴林（Balling）。其中，“柏拉图”是20℃时测定的麦汁浓度换算成每100g麦汁中浸出物的量（克），用“°P”表示；“玻力克斯”是20℃糖液的质量百分数，用“°BX”或“%（质量分数）”表示；“巴林”是17.5℃测定的麦汁密度换算成每100g麦汁中的浸出物的量（克），用“°B”表示。一般在麦汁煮沸结束后，将麦汁冷却20℃左右，即可以用附温糖度计直接测定原麦汁浓度。 酒精 作为麦汁的发酵产物，是啤酒的重要成分之一，过去常用质量百分数“%（质量分数）”表示，现在中国国家标准规定一律用容量百分数“%（体积分数）”表示，以与国际标准统一。 啤酒中的酒精含量与原麦汁浓度和啤酒的发酵度密切相关。一般而言，原麦汁浓度和发酵度越高，酒精含量越高。 发酵度 原麦汁中的浸出物被发酵消耗的部分与原麦汁浓度的比值称为发酵度，用百分数表示。 发酵度可分为实际发酵度、外观发酵度和最终发酵度（又称为极限发酵度）三类，啤酒理化指标使用的是实际发酵度。 实际发酵度 用实际浓度计算的发酵度称“实际发酵度”。实际浓度是啤酒或发酵液蒸去酒精后测得的密度，再查表的实际浓度。 外观发酵度 用外观浓度计算的发酵度称“外观发酵度”。外观浓度是啤酒或发酵液不蒸去酒精直接测得的密度表查得到的浓度。由于酒精和二氧化碳的影响，外观浓度要比实际浓度偏低一些，所以外观发酵度一般高于实际发酵度。 最终发酵度 又称极限发酵度，一般用于鉴定麦汁的可发酵程度和酵母的发酵性能。常用的方法是以1%的酵母添加量，在25~30℃使麦汁自然发酵至不产生气泡、发酵液澄清为止，然后测定其外观发酵度，一般此值为75%~85%。 色度 是啤酒色素物质的总和，包括麦壳。酒花等所含色素物质的溶出量和着色麦芽或着色物质的溶出量，啤酒由颜色的不同，可分为淡黄色和棕红色的类型，前者称浅色啤酒，后者称浓色啤酒。 啤酒色度可以纳氏比色管肉眼比色或EBC比色剂测定，色度单位是每100mL啤酒比色消耗的0.1mol/L碘液体积（mL）或EBC色度单位。 连二酮（双乙酰） 是双乙酰（diacetyl）和2,3-戊二酮（2,3-pentanedion）的概称，因为这二种化合物的两个羰基（或酮基carbonyl）位于相邻的两个碳原子上，故称为“连二酮（vicinal diketones）”，缩写为“VDK”。 连二酮是啤酒发酵过程中必然产生的副产物，也是啤酒风味物质中极为重要的成分，特别是双乙酰，如果其在啤酒重的含量超过0.2mg/L，就会给人以一种令人厌恶的、似刚馊的冷饭那样的气味。 在啤匠的质量控制中，对成品啤酒的口感要求十分严格，努力消除风味物质的影响或使其保持在界限值以下是一项极为重要的工作。而双乙酰的还原消失则是这类风味物质中较典型的一项指标，故常常以双乙酰的含量来确定啤酒成熟的程度。 双乙酰的生成和消失与酵母的代谢活动有关，并与发酵温度、压力、前驱体的数量等因素有关，故减少双乙酰含量已成为从事啤酒工艺研究和啤酒生产者的一项长时期的课题。 醪液 在啤酒工业上，把物料与水的悬浮混合液称为“醪液”，例如糊化时的混合液称“糊化醪”，糖化时则称“糖化醪”。 醪液是物料和酶进行分散、结合和作用的场所，也是可溶性成分溶出的基质，醪液的浓度、温度和pH等都是都是生产工艺控制的条件。 糊化 通常，包含在谷粒中的淀粉均由细胞壁所包围而形成淀粉颗粒存在，这种颗粒溶于水，不受淀粉酶的作用。但是淀粉酶颗粒能在一定的温度下吸水膨胀而破裂，使淀粉溶出呈胶体状态分布于水中形成糊状物，这个过程称为“糊化”，而促使淀粉颗粒迅速吸水、膨胀、破裂形成糊状物的温度称“糊化温度”。 糖化 狭义来讲，淀粉的分解、成糖作用即可成为“糖化”，但实际上麦芽制造是多种酶的作用，因此，“糖化”应该是将原料中不溶性物质经酶的水解作用变为可溶性成分溶出的过程，也就是由高分子向低分子的降解过程，这里面包括淀粉、蛋白质、半纤维素之类的多聚物的降解。 糖化时麦汁制备过程中极为重要的一个复杂的生化反应的过程，在这里基本决定了麦汁的组