水厂肉制品汇总.docVIP

一、名词解释（共20分,每题4分） 1．罐头制品 肉类罐头是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。 2.肉的嫩度 通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义：肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼啐程度。 3. 汁液流失：冻结冷藏肉解冻时，内部的冰结晶融化成水，但此时的水不能完全被组织所吸收，因而流出于组织之外称为汁液流失。 4. 热鲜肉：刚屠宰后不久体温还未完全散失的肉。 5. 冰结晶最大生成区 随着水分冻结，冰点下降，温度降至—5～—10℃时，组织中的水分大约有80%～90%已冻结成冰。通常将这一温度区间称作冰结晶的最大生成区。 二、填空（共20分,每空题1分） 1. 影响保水性的因素：（1）pH对保水性的影响 （2）动物因素 （3）尸僵和成熟 （4）无机盐 （5）加热 。 2．影响肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下几项： （1）畜龄 （2）肌肉的解剖学位置 （3）营养状况 （4）尸僵和成熟 （5）加热处理 3．肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白(Hb)产生的。影响肉色变化的因素：（1）环境中的氧含量（2）湿度（3）温度（4）微生物 4．影响肉